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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE

Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am

Technikertag 2004 LmT.

 

Fremdkörperkontrolle mit Metalldetektoren und Röntgen-Bildverarbeitungssystemen im Rahmen eines HACCP-Konzepts

 

Thomas Büttinghaus, Dipl.-Kaufmann, Thermo Electron

Oberhausen GmbH

 

Der Verbraucher erwartet neben angemessener Qualität und guter Haltbarkeit der Produkte vor allem ein hohes Maß an Sicherheit. Dies muss der Produzent sicherstellen und dabei auf Praktikabilität der Maßnahmen, Minimierung von  Produktionskosten und -zeit und nicht zuletzt auf die gesetzlichen Vorschriften achten.

 

 

das Qualitätsmanagementkonzept GMP („Gute Herstellungspraxis“)
das Hygienesicherungskonzept GHP („Gute Hygiene Praxis“)
die Auditierungsvorgabe von Lebensmittelproduzenten ISF (International  Food Standard)
das Produktsicherheitskonzept HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

 

Das HACCP-Konzept ist ein strukturierter, auf präventiven Maßnahmen beruhender Ansatz zum Erreichen von Produktsicherheit durch kontinuierliche Überwachung von kritischen Parametern während der Produktion von Lebensmitteln und zielt auf größtmögliche Sicherheit bei minimalen Kosten. Es wurde erstmals 1959 bei der Produktion von Astronautenkost praktiziert, hat also seinen Ursprung in der küchenmäßigen Zubereitung von Speisen.

 

Kritische Kontroll-/Steuerungspunkte sind Parameter im Herstellungsprozess, deren Beherrschung zur Minimierung bzw. zur Ausschaltung von Gesundheitsrisiken oder Verderbensrisiken führen. Sie werden auf allen Prozessstufen durch visuelle, sensorische, instrumentelle oder analytische Kontrollen überwacht, so dass man bei Abweichung vom vorgegebenen Standard zur Vermeidung von Fehlproduktion sofort regulierend in den Prozessablauf eingreifen kann.

 

Ein solcher kritischer Kontrollpunkt ist die Prüfung auf physikalische Gefahr durch unerwünschte Fremdkörper, die aus Umwelt oder Equipment und von Mensch oder Tier stammen können. Zu  ihrer Detektion stehen verschiedene Verfahren zur Verfügung:

 

Laser-Verleseanlagen erkennen Produktdefekte oder Fremdkörper sowohl aufgrund abweichender Farbe als auch abweichender Oberflächenstruktur. Einsetzbar sind sie z.B. bei Rosinen, Nüssen, Früchten, Shrimps sowie verschiedenen Gemüsesorten, geschnittenen Kartoffeln sowie Kräutern und Gewürzen.

 

Metalldetektoren sind meist tunnelartige Durchgänge, in denen metallische Fremdkörper durch die Veränderung eines angelegten Magnetfeldes von einer Auswerteelektronik erkannt werden. Sie können den Endverbraucher vor Verletzungen durch metallische Fremdkörper schützen. Gleichzeitig schützen sie aber auch weiterverarbeitende Maschinen und Anlagen vor Beschädigungen durch Metallteile. Diese Erkennung gelingt jedoch nur in metallfreier Umgebung, d.h. nur bevor die Würstchen in die Dose oder das Fertiggericht auf das Aluminiumtray aufgegeben ist.

 

In Röntgen-Bildverarbeitungssystemen wird über einen Hochspannungsgenerator eine Röntgenröhre mit Spannung versorgt. Die Röntgenstrahlen werden dann als Vorhang (Schleier) gebündelt und über ein Leitsystem in Richtung Detektor geleitet. Das zu detektierende Produkt wird zwischen Röntgenquelle und Detektor vorbeigeführt. Je nach Produkt stellt man die Empfindlichkeit und einen Schwellenwert ein. Jeder Gegenstand, der nun die Röntgenstrahlen über den Schwellenwert hinaus schwächt, wird als Fremdkörper aufgespürt. Dabei ist nicht die Größe, sondern die Stärke und Dichte des Gegenstandes ausschlaggebend.

 

Die äußere Strahlung der Anlage ist mit unter 1 µSv/h fast nicht zu messen. Die Produkte, die mit Röntgendetektoren untersucht werden, unterliegen einer mittleren Dosis, die um ein Vielfaches unter den erlaubten Grenzwerten liegt – nicht zu vergleichen mit den Strahlendosen, die für die bei uns  weitgehend unzulässige Sterilisation durch ionisierende Strahlen notwendig ist.

 

Solche Systeme erkennen metallische und nichtmetallische Feststoffe  wie Glassplitter, Steine, Knochen, Gräten und feste Kerne mit sehr hoher Auflösung. Sogar Glas im Glasbehälter oder Metallteilchen in Weißblech- oder Aludosen können erkannt werden. Außerdem können sie – parallel dazu – zur Vollzähligkeitskontrolle und zur Prüfung auf fehlende oder zu kleine Produkte verwendet werden.

 

In einem funktionierenden HACCP-Konzept muss nicht nur die Kontrolle und ihr Ergebnis, sondern auch die Funktion der Kontrollinstrumente immer wieder geprüft und dokumentiert werden. Dazu führt der patentierte AuditCheck von Thermo Electron in nutzerdefinierten Intervallen eine Funktionskontrolle automatisch durch und dokumentiert sie. Zusätzlich wird geprüft, ob das elektrische Signal zur Aussortierung erzeugt und versandt worden ist und ob das verunreinigte Produkt das Band tatsächlich verlassen hat.

 

Ein solches HACCP-Element

steigert das Vertrauen der Kunden und Zwischenhändler zum Produkt und zum Betrieb
regelt kosteneffektiv durch die Produktion verursachte Gefahren, wie z.B. einen Fremdkörpergehalt
vermindert das Risiko, das sich durch die technische Entwicklung zwangsläufig ergibt
ist Teil eines allumfassenden, präventiven und flexiblen Systems, das mit anderen Qualitätsmanagementsystemen kompatibel ist.

 

 

Text:    Albert Faßbender

 

 

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Phosphate - Anwendung und Wirkung bei Fleischerzeugnissen

und Convenience-Produkten

 

Sven-Eric Ebeling, Dipl. Ing., Fa. Chemische Fabrik Budenheim KG, Budenheim

 

In der Lebensmittelindustrie gewinnen integrierte Natrium- und Kaliumphosphate im Segment der Convenience-Produkte und Fleischerzeugnisse immer mehr an Bedeutung. Speziell bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist es das Ziel, die technologischen Eigenschaften dieser Zusatzstoffe sowie deren synergistische Wirkung mit Natriumchlorid effektiv zu nutzen.

 

Durch den Zusatz integrierter Phosphate werden die typischen Qualitätsmerkmale in Fleischerzeugnissen positiv beeinflusst (Textur, Konsistenz, Biss, Farbstabilität etc.). Dies ist darauf zurückzuführen, dass diese Zusatzstoffe ein breites Wirkungsspektrum aufweisen. Hervorzuheben sind dabei die Komplexierungseigenschaften (Ionen, die sich negativ auf das Wasserbindevermögen auswirken, werden komplex gebunden), die pH-Wertpufferung sowie die Wiederherstellung des natürlichen Hydratationsvermögens durch Aktivierung des Actomyosin-Komplexes in der Proteinstruktur des Fleisches.

 

Die technologischen Eigenschaften von einzelnen definierten Phosphaten können eindeutig zugeordnet werden: Je kürzer die Kettenlänge des Phosphates, desto ausgeprägter und wirksamer sind seine Pufferkapazitäten zur Stabilisierung des pH-Wertes. Mit zunehmender Kettenlänge der Phosphate nimmt auch die Komplexierungsfähigkeit stetig zu. Dieser Effekt der Bindung von Ca2+-Ionen ist bei Fleischprodukten hinsichtlich der Verbesserung der Wasserbindung und der Stabilisierung des Pökelfarbstoffes ebenso von Bedeutung wie bei der Verhinderung von Verfärbungsreaktionen und der Verlangsamung der Fettoxidation. Der größte Effekt hinsichtlich des Hydratationsvermögens in der Proteinstruktur wird den Diphosphaten (Pyrophosphaten) zugeschrieben.

 

Für Lebensmittelproduzenten stellt sich immer wieder die Frage, welche einzelnen Phosphatkomponenten bzw. mechanische Phosphatmischung bei Fleischerzeugnissen zu einem optimierten Produktionsergebnis führt. Durch einen speziellen Sprühtrocknungsprozess der Firma Chemische Fabrik Budenheim ist es möglich, alle notwendigen technologischen Eigenschaften der definierten Natrium – und Kaliumphosphate (Monophosphate, Diphosphate, Triphosphate sowie Polyphosphate) zu einer Phosphatkomposition zu vereinen (sogenannte integrierte Phosphate). Diese Kompositionen (CARNAL und ABASTOL) können aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzungen und konstanten pH-Werte die spezifischen Anforderungen, welche bei der Produktion von Fleischerzeugnissen benötigt werden, in  vollem Umfang erfüllen. Sei es im Einsatz bei Produkten auf Basis von Emulsionen, wie z.B. Brühwürsten oder Pasteten, als  Zusatzstoff in Spritz- und Tumbellaken zur Herstellung von Kochschinken oder bei  restrukturierten Fleischprodukten. Die Wirkung integrierter Phosphate in Fleischerzeugnissen wurde im Rahmen verschiedener Projekte an der Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kaiserslautern nachgewiesen.

 

Text: Sven-Eric Ebeling

 

 

 

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Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen in der Backwarenbranche

 

Anke Schöttler, Dipl. Ing. Lebensmitteltechnik FH, Fa. Wasgau, Pirmasens

 

Ab dem 01.01.2005 wird die Verordnung  EG 178/2002 in Kraft treten. Sie fordert die Rückverfolgbarkeit von Lebens- und Futtermitteln in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen. Gemäß Kap. 4.19 International Food Standard muss das Unternehmen; alle Rohmaterialien in geeigneter Weise identifizieren können und in der Lage sein,  den Weg der sich in Verarbeitung befindlichen wie auch der fertigen Erzeugnisse auf allen Stufen von Herstellung, Lagerung, Versand und ggf. Verteilung an den Kunden nachzuvollziehen.

 

Hierzu müssen Systeme und Verfahren eingerichtet werden, mit denen diese Informationen gewonnen werden können um sie dann den zuständigen Behörden auf Anforderung mitzuteilen. Die einzelnen Verarbeitungsschritte liefern dabei wichtige Informationen, z.B. Bereitstellung von Rohstoffen, Fertigstellen von Produkten aus verschiedenen Komponenten bzw. Halbfabrikaten. Diese Informationen ermöglichen einen ständigen Zugriff auf Betriebsdaten, sind die Grundlage für konkrete Kommunikation und ermöglichen dadurch eine lückenlose Aufklärung, z.B. bei Haftungsfragen.

 

Ein Vorteil der Rückverfolgbarkeit für das Unternehmen liegt darin, dass die Umsetzung im Vergleich zu den Kosten einer Warenrückrufaktion als geringer einzustufen sind.

 

Text:  Anja Schöttler, Manfred Geib

 

 

 

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UV-C-Technologie in der Lebensmittelindustrie

 

Martin Ferres, Dipl. Ing., BÄ·RO  TECHNOLOGY, Leichlingen

 

Die Anforderungen an Frische und Haltbarkeit von Lebensmitteln steigen ständig. Verbraucher erwarten zunehmend Lebensmittel mit langer Mindesthaltbarkeit, deren Anlieferung dabei aber oft über weite Entfernungen erfolgt. Neben  personal- bzw. betriebshygienischen Maßnahmen kann auch der Keimgehalt der Luft entscheidend die Qualität und Haltbarkeit beeinflussen. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und deren Sporen sind maßgeblich  für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich und benutzen die Luft als Transportmedium. Die Reduktion der Luftkeime trägt also entscheidend dazu bei, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und deren Qualität zu erhalten.

 

Die UV-C Strahlung, deren Wellenlänge ca. 150 bis 280 nm beträgt, ist ein natürlicher unsichtbarer Bestandteil des Sonnenlichtes und kann durch Quecksilber- Entladungs- lampen künstlich erzeugt werden. Sie durchdringt feste Stoffe nicht, ist aber energiereicher als Licht und kann chemische Reaktionen auslösen,  z.B. die Bildung von Ozon. Dieses Reizgas entsteht  bei  Bestrahlung der Luft unter 200 nm und verursacht Produktschädigungen sowie Gesundheitsgefährdungen. Die UV-C Geräte von BÄRO Technology verhindern die Entstehung des schädlichen Ozons durch Verwendung eines Spezialglases, das die unerwünschten Strahlen unterdrückt und nur die optimale Wellenlänge von 253,7 nm  emittieren lässt. Bei 253,7 nm ist die Zellinaktivierung optimal. Dabei werden Veränderungen im Erbmaterial der Mikroorganismen ausgelöst, die dann zum Absterben führen.

           

Da Lebensmittel i.d.R. nicht direkt mit UV-Licht bestrahlt  werden dürfen, entwickelte BÄRO Technology UV-C Luftentkeimungsgeräte mit Leistungen bis zu 30 000 m3/h. Die Luft wird durch Ventilatoren angesaugt, gefiltert und in Bestrahlungskammern der UV-C Strahlung ausgesetzt.

Um den Bestrahlungsprozess möglichst effektiv zu  gestalten, verwirbeln Luftleitbleche die Luft in der Kammer, bevor sie wieder an die Umgebung abgegeben wird. So sind Abtötungsraten von bis zu 99,9 % erzielbar.

 

Diese Technologie der Luftentkeimung kann bei vielen Produktionsstufen Anwendung finden. Lohnend wirkt sich diese Entkeimungstechnik insbesondere bei mikrobiologisch kritischen Verfahrenschritten aus, wie z.B.

beim Abkühlen von Backwaren nach dem Backprozess
beim Schneiden und Verpacken von Wurstwaren
in Reiferäumen von Rohpökelwaren bzw. Rohwürsten

           

Direkt mit UV-C Licht können Bedarfsgegenstände wie Verpackungsmaterialien oder Transportbänder für Lebensmittel bestrahlt werden.

Begrenzt wirksam ist die UV-Entkeimungstechnik bei Mikroorganismen im Inneren von Körpern, in porösen Oberflächen und Schattenbereichen. UV-C Licht kann hier nicht vollständig einstrahlen, so dass  keine Sterilisation sondern nur eine Keimzahlminderung stattfindet.

 

 

Text: Martin Ferres,  Brigitte Kury-Herzog

 

 

 

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis - Absolventen informieren

 

Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Anfangsschwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als "self-made-man" zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus sind Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität gefragt. Praktische Fähigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht. Da Techniker auch im Außendienst tätig sein können, sind fundierte Fremdsprachenkenntnisse von großer Bedeutung.

 

Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen  müssen offengelegt werden. Nur dann kann ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann. Als eine effektive, moderne Methode der Stellensuche und -vermittlung hat sich die Kontaktaufnahme mit Personal- und Managementberatern erwiesen. Auch der Schritt in die Selbstständigkeit ist eine Alternative für den Lebensmitteltechniker, wobei sich die Bereiche Hygieneüberwachung und -schulung sowie Qualitätsmanagement als erfolgreich erwiesen.

 

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

Frau Nicole Lang, Fleischtechnik 2001, Firma Eppers
Herr Marco Humbert, Fleischtechnik 2001, Firma AVO-Werke August Beisse GmbH
Herr Michael Held, Back- und Süßwarentechnik 1999, Firma Unifine Döhler
Herr Steffen Knecht, Back- und Süßwarentechnik 2001
Frau Marion Rabbe, Fleischtechnik 2001, K & S Reinigungstechnik
Herr Phillipe Jaeck, Back- und Süßwarentechnik 2001, Firma Sucrest

bereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Hierfür nochmals herzlichen Dank.

 

Aus der Sicht einer Firma sprach Herr Stefan Keller, Firma Ulmer Spatz/Boehringer, über  Auswahlmöglichkeiten von Bewerbern für Technikerstellen; Fragebögen zu fachlichen Aspekten zählen neben der Durchführung und Interpretation von Backversuchen zu den wichtigsten Entscheidungskriterien bei der Personaleinstellung.

Allen Teilnehmern nochmals herzlichen Dank.

 

 

Achtung vormerken!

 

 Technikertag 2005 LmT

am

 

Donnerstag,    10.03.2005

 

Text: Dr. Sonja Möller

 

 

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Letzte Aktualisierung:  16. August 2007

 
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