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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE

Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am

Technikertag 2003 LmT

 

Probiotische Starterkulturen für die Herstellung von frischen Rohwürsten

 

Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes, Firma Gewürzmüller GmbH, Stuttgart

 

 

Prä- und probiotische Lebensmittel stellen spezielle Segmente der sogenannten Funktionellen Lebensmittel dar, welche in den letzten Jahren zunehmend auf den Markt drängen. Charakteristische Eigenschaft dieser Produkte ist, dass sie einen positiven Einfluss auf die Gesundheit (physisch und psychisch) oder den Zustand des Konsumenten ausüben, der über den des eigentlichen Ernährungswertes hinausgeht.

Zum Verständnis des prä- und probiotischen Konzeptes ist es notwendig zu wissen, dass der menschliche Darm mehr als 1014 Mikroorganismen beherbergt, die für die Funktion unseres Körpers sowie für unser Wohlbefinden sowohl unbedingt notwendig und damit wünschenswert als auch ohne offensichtliche Bedeutung bzw. sogar schädlich sein können. Das Ziel des prä- und probiotischen Konzeptes ist es, die Darmflora so zu beeinflussen, dass dass davon positive Effekte ausgehen. Dieses Ziel kann entweder dadurch erreicht werden, dass den im Darm befindlichen erwünschten Mikroorganismen selektive Wachstumsvorteile verschafft werden oder aber dadurch, dass direkt lebende Mikroorganismen mit erwünschten Eigenschaften in den Darm verbracht werden. Der erste Weg wird mit sogenannten präbiotischen Ingredienzien beschritten, der zweite mit probiotischen Mikroorganismen.

Es ist bekannt, dass verschiedene Oligosaccharide der Nahrung unverdaut den Dickdarm erreichen und dort ein Kohlenhydrat-Substrat darstellen, das besonders gut für das Wachstum von Bifidobakterien geeignet ist. Da das Wachstum dieser Bakterien im Dickdarm als vorteilhaft für die Gesundheit angesehen wird, werden diese Oligosaccharide als bifidogene Substanzen oder Bifidofaktoren bezeichnet. Diese Eigenschaft wurde bisher für die Fructooligosaccharide Inulin und Oligofructose, einige synthetische galaktosehaltige Oligosaccharide sowie für Oligosaccharide aus Sojabohnen nachgewiesen.

Während es sich bei den meisten der bisher angebotenen probiotischen Lebensmittel um Milchprodukte oder Cerealien handelt, konnten nunmehr die Voraussetzungen dafür geschaffen werden, sowohl das prä- wie auch das probiotische Konzept auf Rohwürste, insbesondere auf frische Rohwürste zu übertragen. Hierfür stehen Starter- und Aromakulturen zur Verfügung, die neben ihren technologischen Eigenschaften auch probiotische Wirkungen besitzen. Beispiele hierfür sind BITEC LK 30 plus und BITEC LS 25 plus, die von GEWÜRZMÜLLER, Stuttgart, angeboten werden. Diese Präparate enthalten neben einem traditionellen und bewährten Stamm von Lactobacillus sakei einen probiotischen Stamm von Lactobacillus paracasei, der infolge seiner guten Resistenz gegenüber Magensäure und Galle den Intestinaltrakt lebend und in hohen Keimzahlen erreicht. Als probiotische Wirkung konnte in einer klinischen Studie, die an den Universitäten Jena und Hohenheim durchgeführt wurde, gezeigt werden, dass der Keim eine positive Wirkung auf die Verdauung sowie eine modulatorische Wirkung auf das Immunsystem besitzt, was zu einer allgemeinen Steigerung des Wohlbefindens beiträgt.

 

Text: Herbert J. Buckenhüskes

 

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Würzige, natürliche Aromen und Geschmacksverstärker

 

Achim Budemann, Dipl. Ing., Firma Ajinomoto Europe Sales GmbH, Hamburg

 

Viele Genießer haben sich sicherlich schon folgende Fragen gestellt: Warum schmeckt das selbstgekochte Chilli con Carne am nächsten Tag aufgewärmt noch besser? Oder: Warum bereiten „Light“-Produkte dem Konsumenten häufig weniger Genussfreude? Diesen und ähnlichen Fragen sind die Forscherteams der Firma AJINOMOTO, Tokyo seit fast 100 Jahren auf der Spur. Mit der Einführung des KOKUMI-Konzeptes erhält die Lebensmittelindustrie ein praktikables Modell, um gutem Geschmack auf die Sprünge zu helfen.

KOKUMI – Mundgefühl und Körper

 

Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter, umami)
spezifische Geschmacksnoten (z.B. metallisch)
Geschmacksausprägung (z.B. Amplitude, Kontinuität, Aromaentwicklung)
Temperatur und Textur
Farbe, Form und Geräusch
Persönliche Stimmung / Gesundheitszustand
Soziales Umfeld, Gewohnheiten

 

Die Sensorik verwendet den Begriff Kokumi, um Geschmacksausprägungen/-effekte zu beschreiben, die zu „sensorischen Erlebnissen“ führen, also den Genusswert maßgeblich mitbestimmen.

Mit anderen Worten: Das aufgewärmte Chilli con Carne besitzt ein ausgeprägtes Mundgefühl, lange anhaltenden und dennoch harmonsichen und runden Geschmack - und somit KOKUMI. Die Anwendungsmöglichkeiten für KOKUMI-Substanzen sind vielfältig (z.B. Unterstützung eines milden Reifegeschmackes in Rohwurst, Abrundung und Verstärkung des Reifegeschmackes in Käsesaucen, Erzielung einer schnellen Geschmacksentfaltung von Snackwürzungen. KOKUMI-Substanzen (z.B. KOJI-AJI und SUPER YE) werden heute hergestellt, indem natürliche Rohstoffe mit traditionellen Fermentationstechnologien veredelt werden. Geschmacksverstärkende Zusatzstoffe werden dabei nicht zugesetzt, was eine deklarationsfreundliche Etikettengestaltung erlaubt.

UMAMI – mehr Geschmack

Als Umami wird der Effekt beschrieben, mit dem Natriumglutamat als natürlicher Bestandteil von Lebensmitteln oder als Zusatzstoff die Schmackhaftigkeit verbessert. Tomaten und Parmesankäse sind besonders reich an natürlichem Glutamat, weshalb die Beliebtheit der italienischen Küche kaum vom Begriff Umami zu trennen ist, auch wenn niemand den „Glutamatgeschmack“ der Pizza als solchen identifizieren kann.

Die weißen, freifließenden Kristalle des Natriumglutamats (Geschmacksverstärker E 621) werden durch Fermentation gewonnen und finden in einer Vielzahl von würzigen Lebensmitteln mit Dosierungen zwischen 0.05 bis 0.5 % Einsatz. Nucleotide (Natriumsalze von  Nucleinsäuren) zeigen einen synergistischen Effekt mit Natriumglutamat. Drei Variationen an Nucleotiden werden am Markt angeboten. Durch geeignete Kombinationen von Glutamat und Nucleotiden kann somit die Zugabemenge von Geschmacksverstärkern kosteneffektiv gesenkt werden.

 

Text: Achim Budemann, Friedrich Schneider

 

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Schnellbestimmungsmethoden in der Lebensmittel-Analytik

Wolfgang Bode, Dipl. Ing., Firma Wolfgang Bode Labortechnik, Herten

 

Für die schnelle und zuverlässige Bestimmung von Lebensmittelinhaltsstoffen stehen mittlerweile neben den klassischen nasschemischen Verfahren moderne instrumentell analytische Verfahren zur Verfügung. Eine dieser Methoden ist die Infrarot-Spektroskopie, die auf der Wechselwirkung zwischen elektromagnetischer Strahlung und Materie beruht. Für die Lebensmittelanalytik bedient man sich der Nah-Infrarot-Technologie (NIR-Technologie), wobei die eingesetzten Wellenlängen zwischen 700 und 2500 nm variieren. In diesem Wellenlängenbereich sind sowohl Transmissions- (NIT, 700 – 1100nm) als auch Reflexionsmessungen (NTR, 1100 – 2500 nm) möglich.

 

Insbesonders bei der NIT-Technologie ist eine rasante Geräteweiterentwicklung zu verzeichnen: Ausgehend von Filter-Geräten über den Monochromator ist man heute bei Dioden-Geräten angelangt, die in Sekundenschnelle Messdaten liefern, für die man mit traditionellen Verfahren mehrere Stunden aufbringen muss. Die als Grundlage dienenden Eichungen können mittlerweile von Gerät zu Gerät übertragen werden, was eine weitere Zeitersparnis darstellt. Daher ist die Bezeichnung „Schnellbestimmungsmethode“ durchaus berechtigt. In dem angesprochenen Bereich können bis zu 512 unterschiedliche Wellenlängen genutzt werden, deren jeweils spezifische Energie ganz oder teilweise aufgezehrt wird, wenn sie auf Moleküle mit einer entsprechenden Energie treffen. Dieses Verhalten wird zur Messung herangezogen, wobei nur organische Verbindungen (-N-H, -O-H, -C-H) angesprochen werden. Eine Ausnahme bildet das anorganische Natriumchlorid, welches aufgrund der Veränderung der Wasserbindung erfasst wird.

 

Neben der reinen Analytik, wo sie reproduzierbare Bestimmungen von Wasser, Fett, Protein,  BEFFE, Kochsalz und u.U. auch Stärke gewährleistet, wird diese Technologie in der Überwachung des technologischen Produktionsprozesses genutzt. Hierbei sind vor allem Vergleichsmessungen zur Homogenitätsprüfung beim Kuttern und Mischen gefragt.

 

Mit den neuen Gerätetypen lassen sich sowohl Transmissions- als auch Reflexionsmessungen durchführen, wobei sich z.B. letztere vor allem bei Gewürzanalysen bewährt haben. Die Geräteteller sind offen - störendes Außenlicht wird herausgerechnet - und zeichnen sich durch eine gleichmäßige Drehung aus. Zur Erfassung von Analysedaten werden 150 Einzelmessungen vorgenommen. Das Anschließen einer Flüssigkeitsmesszelle ist möglich. Die einfache Bedienung macht Fachpersonal überflüssig, was neben einer Kosteneinsparung zusätzlich die Verantwortungsbewusstsein der Mitarbeiter fördert, indem während der Produktion eine Eigenkontrolle möglich ist. Der Einsatz von Chemikalien ist ebenfalls nicht notwendig, wodurch kaum laufende Kosten anfallen. Die Kalibrierung und Überprüfung durch unabhängige Institute erfolgt aufgrund der amtlich zugelassenen Untersuchungsmethoden nach § 35 LMBG.

 

Text: Dr. Sonja Möller

 

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Verfahren der Sauerteigherstellung im Vergleich

Martin Seiffert, Dipl. Ing., Isernhäger Landkost Menge GmbH & Co, Isernhagen

 

Für Vorteige verwendet man Roggen- oder Weizenmahlerzeugnisse, die mit Wasser und ggf. mit Mikroorganismen angesetzt werden. Werden dem Roggenmehl keine Mikroorganismen zugesetzt, unterscheidet man Quellstück, Brühstück oder Aromastück; kommen Mikroorganismen zum Einsatz, kann man zwischen ein- und mehrstufigen Führungsarten wählen. Auf der Basis von Weizenmehl spricht man von Nullteig (Kleberquellstück) bzw. Aromastück, wenn keine Mikroorganismen zugesetzt werden. Beim Einsatz von Mikroorganismen unterscheidet man zwischen Hefestück und Weizensauerteig.

 

Hieraus ergibt sich eine allgemeine Definition des Begriffs Vorteig:

Vorteige sind alle Teige aus Getreidemahlerzeugnissen vor dem Hauptteig, die definiert thermisch und/oder mikrobiologisch geführt werden und eine bestimmte Zeit reifen.

 

Vorteige sind optisch gut nach Farbe und Volumen zu unterscheiden: Der Weizensauerteig ist gelblich-weiß mit wenig Volumen, Roggensauer ist grau-braun, das Brüh-Aromastück ist volumenmäßig am größten.

 

Es ist nach wie vor sehr umstritten, ob Roggensauerteig ein- oder mehrstufig geführt werden sollte. Traditionell gilt die Drei-Stufen-Führung als Krönung. Für die erfolgreiche Sauerteigherstellung sind folgende Faktoren von Bedeutung:

Mindestens 1mal wöchentlich sollte man die Starterkultur wechseln.
Die Temperatur sollte so genau wie möglich eingehalten werden.
Die Teigausbeute sollte aufgrund der modernen Mehle bei TA 200 liegen.
Die Stehzeiten der unterschiedlichen Führungen müssen eingehalten werden.
Die Nährstoffe, die im verwendeten Mehl/Schrot enthalten sind, beeinflussen ebenfalls die Qualität des Sauerteiges. In der Praxis empfiehlt es sich daher, immer die gleiche Mehlsorte eines Herstellers zu benutzen.

 

Dabei gilt die Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Temperatur als größte Fehlerquelle,weshalb der Bäcker diese häufiger kontrollieren muss. Die Überwachung des ph-Wertes und Säuregrades sowie die Dokumentation der Ergebnisse sichern ebenfalls den Erfolg.

 

Die Firma Isernhäger führte sensorische Prüfungen von Roggen- und Roggenmischbroten mit qualifizierten Prüfern durch, wobei geschmackliche und qualitative Unterschiede der Produkte, je nach Art der Führung bzw. zwischen hand- und maschinengerührten Sauerteigen, festgestellt wurden.

 

 

Text:    Anne Steinhauer

            Karl-Heinz Maußhardt

 

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis

Absolventen informieren

 

Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

 

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Anfangsschwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als „self-made-man“ zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus wird Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität erwartet. Praktische Fähigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht.

 

Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen  müssen offengelegt werden. Nur dann kann ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann. Als eine effektive, moderne Methode der Stellensuche und -vermittlung hat sich die Kontaktaufnahme mit Personal- und Managementberatern erwiesen.  In diesem Zusammenhang gab der Vortrag von Dipl. Betriebswirtin Hiltrud Helf von der Firma Helf Personal- und Managementberatung für den Foodmarkt wertvolle Hilfen und Tipps. Sie zeigte Möglichkeiten der Kontaktaufnahme mit Betrieben, der Gestaltung von Bewerbungsunterlagen und der Vorbereitung auf Auswahlgespräche auf. Die in vielen Jahren gesammelten Erfahrungen in Sachen Personalvermittlung und das daraus resultierende kompetente Auftreten von Frau Helf bereicherten diesen Programmpunkt.

 

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

- Frau Sabine Heil, Back- und Süßwarentechnik 99, Fa. Döhler

- Frau Martina Frey, Küchentechnik 2000, Fa. Zabler

- Herr Thomas Kazmierczak, Küchentechnik 98, Fa. Erasco

- Herr Udo Theisejans, Back- und Süßwarentechnik 99, Fa. Rau

- Herr Mathias Unger, Fleischtechnik 99, Fa. Sutter

bereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Einen völlig „fachfremden“ Einsatz fand Herr Markus Merkel, Fleischtechnik 99, bei der Deutschen Bank im Bereich Personenschutz – ein gelungenes Beispiel für die Vielseitigkeit der Ausbildung an unserer Schule!

Allen Teilnehmern nochmals herzlichen Dank.

 

Achtung vormerken!

 

 Technikertag 2004 LmT

am

 

Donnerstag,    18.03.2004

 

Text: Dr. Sonja Möller


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Letzte Aktualisierung:  16. August 2007

 
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