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TECHNIKERTAG UND PROJEKTARBEITEN 2019

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE

Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am Technikertag

2005 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch einmal allen Referenten

für ihr Engagement bei der Gestaltung dieser Veranstaltung.

 

 

Aromen in der Lebensmittelindustrie.

Anwendungsbeispiele und Trends aus dem

Convenience-Bereich

Uwe Koch, Produktmanager, Firma Silesia Gerhard Hanke GmbH &

Co KG, Neuss-Allerheiligen

 

Während die ersten Aromastoffe durch Auspressen, Extrahieren und

Destillieren gewonnen wurde, kreierte man später die ersten sogenannten

Aromen durch Mischen von Extrakten und etherischen Ölen. Heute ver-

wendet man sehr komplex aufgebaute Aromen, die sich aus einer

 

Vielzahl natürlicher, naturidentischer und künstlicher Aromastoffe

zusammensetzen. Diese drei vom Gesetzgeber vorgegebenen Kate-

gorien unterscheiden sich durch die Art ihrer Herkunft bzw. Gewinnung;

während natürliche Aromen physikalisch aus Naturprodukten gewonnen

werden, stellen naturidentische Aromen synthetisch hergestellte Stoffe

dar, deren Molekülaufbau identisch mit dem des natürlichen Aroma-

stoffes ist. Künstliche Aromastoffe, ebenfalls synthetisch hergestellt,

sind ohne Vorbild in der Natur.

 

Neben diesen drei genannten Aromastoffen können Aromen weitere

aromatisierende Bestandteile wie Aromaextrakte, Reaktionsaromen und

Raucharomen enthalten; technologisch bedingt sind neben Lösemitteln

(flüssige Aromen) oder Trägerstoffen (Trocken-Aromen),  Geschmacks-

verstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Hydrokolloide u.a. vorhanden.

Betrachtet man Aromen als Rohstoffe, so lassen sich verschiedene

technische Herausforderungen beobachten: während die Herstellung und

Verwendung möglichst natürlicher Aromastoffe ohne Geschmacksver

-stärker und frei von HVP seit längerem verfolgt wird, stehen aktuell die

Forderung nach „Nuss-frei“ und „Sellerie-frei“,

frei von Lactose sowie die Eignung für vegetarische/vegane Ernährung

und die Berücksichtigung ethnisch-religiöser Grundsätze (kosher, halal)

im Mittelpunkt.

 

Ganz neu sind die Anforderungen an Aromen hinsichtlich der Ver-

meidung von Rindfleischbestandteilen und bestimmten Allergenen in

Anlehnung an verschiedene gesetzliche Richtlinien. So sind seit

November 2004 Rezepturbestandteile, die in der Anlage IIIa der

Richtlinie 2003/89/EG genannt sind, auf der Zutatenliste der

Lebensmittelverpackung kenntlich zu machen. Konsequenzen daraus

sind neben einer Etikettierungsänderung, die Überarbeitung der

Rezepturen der Endprodukte und der Aromen sowie das Testen

alternativer Aromen. Ziel ist dabei die Verwendung von Aromen

„frei von zu deklarierenden Allergenen“.

 

Betrachtet man Trends im Bereich des Savoury-Marktsegments

(würzige Lebensmittel), so findet man hier folgende Richtungen:

            - Fettarm/Natriumarm

            - Kohlenhydratreduziert

            - Vitamin- und/oder Mineralstoff-angereichert

            - Hausgemacht, old fashioned

            - Kinderprodukte

            - ethnische Geschmacksrichtungen

            - Spezieller Zusatznutzen („added value“)

 

Allein an den Beispielen Suppen, Snacks, Feinkost- (Dressings,

Mayonnaise) und Geflügelprodukten lassen sich auf dem internationalen

Sektor erstaunliche Tendenzen erkennen: So finden sich Suppen mit

Kollagen oder Aloe vera, die deutlich auf den Wellness-Gedanken hin-

weisen, spezielle Kindersuppen mit Einlagen nach dem Vorbild von

bekannten Fernsehfiguren, Geschmacksrichtungen wie Thai- oder

Western-Style, Dressings mit 0 % Fett und Geflügelprodukte mit

ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen wie „grüner Apfel“

oder „Espresso coffee barbecue sauce“. Zwar scheinen

diese Produkte dem deutschen Kunden noch fremd und futuristisch

anmutend, da jedoch Trends wie diese, wenn auch verzögert, in unseren

Regalen auftauchen können, ist die Verwendung von Aromen in

Lebensmitteln auch weiterhin ein wichtiger sensorischer Faktor bei der

Auswahl von Lebensmitteln.

 

Text: Dr. Sonja Möller

 

 

Uwe Koch

 

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Brühwurst - fettarm, ballaststoffreich

Mit der richtigen Technologie zur optimalen Sensorik

 

Horst Brauer, Firma VAN HEES & Gewürzmühlen GmbH, Walluf

 

Entsprechend dem allgemeinen Trend werden auch in der leischwaren-

branche verstärkt Wellness-Produkten nachgefragt. Darauf haben

Fleischwarenhersteller reagiert und zum Beispiel Lightprodukte oder

Wursterzeugnisse mit Omega 3 – Fettsäuren auf den Markt gebracht.

Diese sind mittlerweile fester Bestandteil des Sortiments, sowohl bei

Betrieben mit industrieller als auch teilweise bei solchen mit handwerk-

licher Herstellung. Versuche, statt einer nur fettreduzierten eine fettarme

Brühwurst zu entwickeln, die gleichzeitig ballastoffreich ist, scheiterten

bisher an unbefriedigenden sensorischen Eigenschaften.

Insbesondere die Konsistenz wurde von Testpersonen abgelehnt.

 

Vor diesem Hintergrund hatte es sich das Team der Firma VAN HEES zum

Ziel gesetzt, eine fettarme, ballaststoffreiche Schinkenwurst zu entwickeln,

die durch technologisches Know-How eine optimierte Sensorik aufweist. Die

sensorische Qualität ist eine unabdingbare Voraussetzung für die Akzeptanz

seitens einer Verbraucherschicht, für die eine gesunde Ernährung und

Wellness einen hohen Stellenwert haben. Genügt das Produkt diesen

Anforderungen, sind trotz der Ansiedlung im oberen Preissegment gute

Absatzchancen zu erwarten.

 

Laut EU Verordnungsentwurf 2003/0165(COD) muss ein derartiges Produkt

weniger als 3% Fett enthalten, der Ballaststoffanteil muss mindestens 6 %

betragen. Im Zusammenhang mit dem Gehalt an BEFFE und BEFFE im FE

sowie dem  Fremdwassergehalt gelten für fettarme Brühwürste die gleichen

Anforderungen wie für herkömmliche Ware.

 

Die Rezeptur weist einen hohen Magerfleischanteil auf, der sich aus 40 %

Schweinefleisch SI im gefrorenen und 40 % Schweinefleisch SI  im

angefrorenen Zustand zusammensetzt. 20 % Eis werden als Schüttung

verwendet.

 

18,0 g  Nitritpökelsalz
5,0 g   KutterGOLD®  PR Top oG, als Kutterhilfsmittel
auf Diphosphatbasis mit Umrötehilfsmittel
5,0 g   Bombal® als Frischhalter
5,0 g   VAN HEES® pH optimal, die pH-Regulation erfolgt
auf Carbonatbasis und kann eine pH-Wert-Erhöhung um 0,2 –
0,4 Einheiten auf ca. 5,9 – 6,0 pH bewirken.
6,0 g   VAN HEES® Primarom extra oG, ein Gewürzpräparat
für Brühwürste ohne Glutamat
66,0 g VAN HEES® IBS 30, dabei handelt es sich um den Ballast-
stoff Inulin. Inulin wird aus der Zichorienpflanze gewonnen.
Es ist sehr gut löslich und verhält sich sensorisch ähnlich wie Fett.

Hinsichtlich der Verarbeitungstechnologie ist im Gegensatz zur

traditionellen Methode der Brühwurstherstellung eine relativ lange

Kutterzeit von insgesamt 10 Minuten notwendig. Aus der hohen

mechanischen Belastung während des Zerkleinerungsprozesses resultiert

ein zarter und nicht wie zu erwarten gummiartiger Biss. Allerdings

erfordert die längere Kutterzeit auch eine höhere Kältereserve, die

durch Verwendung von gefrorenem und angefrorenem Fleisch erreicht

werden kann.

Das Inulin wird relativ spät bei 0°C zum Brät gegeben, da es mit den

Muskelfleischproteinen um das Wasser konkurriert und bei zu früh-

zeitiger Zugabe zu viel Wasser bindet,was zu einem trockenen End-

produkt führt. Der pflanzliche Ballaststoff Inulin verfügt über bemerkens-

werte sensorische  Eigenschaften - ersetzt weitgehend das von Fett

ausgehende angenehme Mundgefühl.

 

Vergleicht man die Energiegehalte von traditioneller und fettarmer,

ballaststoffreicher Lyoner, so stehen 1266 kJ (302 kcal) pro 100 g

Produkt 353 kJ (84 kcal) gegenüber. Der Fettgehalt liegt bei 1 %, der

Eiweißgehalt ist aufgrund des hohen Magerfleischanteils mit 15,1 %

höher als bei konventionellen Produkten. Mit Blick auf die Kosten-

kalkulation für diese Produkte ist zu erwähnen, dass der Materialpreis 

deutlich höher liegt als bei herkömmlicher Ware. Dennoch dürften

derartige Produkte für viele  Fleischereien eine willkommene Möglichkeit

zur Erweiterung des Sortiments sein.

 

Text:  Horst Brauer

 

 

Horst Brauer

 

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Biobackwaren – Rohstoffsituation

rechtliche Aspekte, Verarbeitung, Statistik

 

Brunhard Kehl, Dipl.-Ing. agr.,  Fachberater

beim Anbauverband „BIOLAND“

 

Entsprechend einer Marktstudie im Bereich BIO-Lebensmittel betrug

der Umsatz 2004 ca. 3,4 Mrd. €, was einem Wachstum von 10

–12 % entspricht. Gründe für dieses Wachstum sind einerseits

die Neueröffnungen von 40 BIO-Supermärkten mit rund 14.000 m²

Verkaufsfläche, andererseits legte auch der Lebensmitteleinzelhandel in

diesem Segment deutlich zu. Darüber hinaus wuchs der Umsatz mit

Frischprodukten beim Naturkosthandel um ca. 10 %. Unter den BIO-

Marken und -Siegeln werden „Bioland“ und das

„Staatliche Biosiegel“ vom Verbraucher bevorzugt.

Zukünftig ist mit einer gesteigerten Nachfrage nach Bio-Fastfood zu

rechnen, gleichzeitig wird der Anteil an BIO-Supermärkten als

Vermarktungsform zunehmen.

 

Die Kostenaufschläge für Bio-Lebensmittel variieren europaweit:

bei Bio-Getreide zwischen 25 und 110 % und bei Brot zwischen 25

und 50 %. In Deutschland liegt der Aufschlag für Getreide auf einem

niedrigeren Niveau, bei Gemüse auf einem höheren. Ein Grund für die

höheren Kosten von Bio-Produkten ist der hohe Kontroll- und

Zertifizierungsaufwand, da die Bezeichnungen „BIO“,

„ÖKO“ gesetzlich geschützt sind (DE - 006 - Öko-

Kontrollstelle). Das Kontrollnetz wird aufgrund einschlägiger Skandale

immer engmaschiger und aufwändiger, und damit auch kostenträchtiger.

 

BIO-Lebensmittel werden in der Regel zu 100 % aus BIO-Rohstoffen

hergestellt. Da die meisten Rohstoffe mittlerweile in BIO-Qualität zur

Verfügung stehen, wird der zulässige 5 %-Anteil an konventionellem

Anteil selten ausgeschöpft. Aus backtechnischer Sicht ist BIO-Weizen

qualitativ zwar schlechter als konventioneller, aber auf dem Markt

befindet sich bereits Aufmischweizen mit verbesserter Backqualität.

Die jährlichen Erntemengen an BIO-Getreide belaufen sich auf

ca. 500.000 t,  von denen ca. 300.000 t zur Herstellung von Lebens-

mitteln vermarktet werden. Im Zusammenhang mit Sauerteigprodukten

ist bemerkenswert, dass ein Sauerteig aus Öko-Rohstoffen bestehen

muss, während der Starter/die Hefe konventionellen Ursprungs sein

kann. Mikroorganismen müssen generell GVO-frei sein.

 

Im Verlauf der sich anschließenden Diskussion ging es unter anderem

um die Rentabilität, die unterschiedlichen Preisaufschläge und die

Abgrenzung der Segmente von Bio- und konventionellem Gebäck.

 

 Text: Gerhard Ruß

 

 

Brunhard Kehl

 

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Die Welt der Convenience –

interessante Produkte, Technologien und Angebotsformen

 

Harald Bender, Fleischtechniker, Produktentwickler Convenience,

Firma Wiberg GmbH, Freilassing/Salzburg

 

 

Convenience sind Lebensmittel, die für den Verzehr weitgehend zubereitet

sind und damit dem Käufer Zeit und Arbeit sparen. Sie stellen im Foodsektor

seit Jahren einen Markt mit hohem Wachstumspotential dar: Die Produkte

werden immer ausgereifter und hinsichtlich Verpackung und Marketing geht

die Entwicklung zügig voran. Lebensmittel werden dabei je nach

Fertigungsniveau bzw. Zubereitungsstufe in fünf Convenience-Grade eingeteilt:

            - Grundstufe (0 %)

            - küchenfertige Produkte (15 %)

            - garfertig aufbereitete Produkte (50 %)

            - regenerierfertige/zubereitungsfertige Produkte (90 %)

            - verzehrsfertige Produkte (100 %)

 

Verbraucher tendieren zu Frisch-Convenience mit möglichst hohem

Convenience-Grad und kaufen diese Produkte meist spontan. Daher müssen

die Produzenten sehr schnell auf neue Trends reagieren um die gerade im

Trend liegenden Lebensmittel in ausreichender Menge zur Verfügung zu

stellen. In vielen Bereichen arbeitet man daher mit einem Zweikomponenten-

System: Die Basis bildet ein Grundcompound, das neben den funktionellen

Substanzen nur eine leichte Basiswürzung aufweist; mit unterschiedlichen

Toppings und Einlagen lassen sich dann schnell die verschiedensten Produkte

herstellen.

 

Aufgrund der Globalisierung sind neben den klassischen Convenience-

Produkten auch ethnische Spezialitäten im deutschsprachigen Raum sehr

gefragt:

saure Fleischspieße aus dem Baltikum sind in
Sauerbratenlake eingelegte, marinierte Grillspieße
Pinos, ein Nationalgericht aus Chile, sind Teigtaschen
gefüllt mit kaltquellender Soße und Fleischeinlage
Carne di minci, stammen aus Rumänien und sind
Frikadellen mit deutlichem
Cumingeschmack und flaumiger Konsistenz aufgrund
der Verwendung von Bicarbonat
aus Russland sind neben Soljanka auch die aus Sibirien
stammenden Pelminis bekannt, bei denen es sich um
eine Art Maultaschen gefüllt mit Kartoffeln und Fleisch
handelt, die in eine Joghurt- oder Buttermilchmarinade
gedippt werden

 

Ob australische Kebabs, russische Soljanka, mexikanische Chorizos

oder finnische Erbsensuppe, es gibt weltweit genügend nationale

Speisen und Trends, die von innovativen Lebensmittelherstellern

aufgegriffen und als Convenience vermarktet werden können.

 

 

Text: Harald Bender, Brigitte Kury-Herzog

 

 

Harald Bender

 

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis

Absolventen informieren

 

Einen gelungenen Abschluss fand der Technikertag 2005  im sogenannten

 „Absolventengespräch“, einem offenen Informations-

austausch zwischen Ehemaligen, in Ausbildung befindlichen Technikern

und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik. Die Absolventen

berichteten über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und Bewerbung,

ihre Probleme beim Berufseinstieg  sowie über ihre Tätigkeitsbereiche

und Zukunftsaussichten.

 

Sie verdeutlichten, dass vom Lebensmitteltechniker in der Praxis ein

hohes Maß an Selbstständigkeit, Eigeninitiative und Flexibilität

verlangt wird. Nicht selten fordert man vom Lebensmitteltechniker

nach nur geringer Einarbeitungszeit hohe Verantwortung und wichtige

Entscheidungen. Bei der Bewerbung auf Stellenanzeigen sollten die hoch

gesteckten Anforderungsprofile nicht als abschreckend, sondern als

persönliche Herausforderung gesehen werden. Betriebspraktika, die

bereits während der Fachschulausbildung abgeleistet wurden, bildeten für

einige Techniker das Startbrett für eine spätere dauerhafte Beschäftigung.

 

Ein erfolgreicher Weg zu einer adäquaten Anstellung kann auch die

Recherche über einschlägige Internetadressen oder die Kontaktaufnahme

mit Personal- und Managementberatern sein. In diesem Zusammenhang

bereicherte Dipl. Betriebswirtin Frau Hiltrud Helf von der Firma Helf

Personal- und Managementberatung für den Foodmarkt in ihrem Vortrag

das Absolventengespräch mit wertvollen,  praxisorientierten Tipps und

Erfahrungen zu Stellensuche, Bewerbung und Vorstellungsgespräch. Die

Einsatzgebiete des Lebensmitteltechnikers reichen von der Schicht- oder

Produktionsleitung, Qualitätssicherung, Produktentwicklung, Reinigung

und Hygiene, über Personalschulung bis hin zur Fachberatung von

Betrieben im Außendienst. Zwei ehemalige Fachschüler haben nach der

Fachschule das Studium der Lebensmitteltechnologie an einer

Fachhochschule  aufgenommen, eine Abolventin studiert Oecotrophologie

an einer Universität nachdem sie die Hochschulzugangsprüfung erfolgreich

absolviert hat.

 

Die ehemaligen Fachschüler unterstrichen die Bedeutung der erworbenen

breitgefächerten theoretischen Fachkenntnisse und praktischen

Fertigkeiten sowie das Lernen im Team als Grundlage für den

Berufserfolg. In der Wirtschaft erwartet man vom Lebensmitteltechniker

Bereitschaft zur selbstständigen Einarbeitung in neue spezifische

Fachgebiete, Teamfähigkeit und Organisationstalent.

 

An dieser Stelle sei den  beteiligten Absolventen

   - Frau  Corinna Glas, Back- und Süßwarentechnik 2000

   - Frau Heike Braun, Back- und Süßwarentechnik 2002

   - Frau Rebecca Graf, Küchentechnik 2002

   - Frau Marion Rabbe, Fleischtechnik 2001

   - Herrn Markus Wetzel, Back- und Süßwarentechnik 2002

   - Herrn  Marcus-Franz Zangl, Küchentechnik 2002

   - Herrn Marc Heil, Küchentechnik 2002   

für ihre interessanten und praxisorientierten Beiträge

nochmals herzlich gedankt.

  

Technikertag 2006 Lmt

am

Donnerstag,  23. März 2006

 

Text: Birgit Thies

 

Die am Informationsaustausch teilnehmenden

Absolventen bzw. Vertreter des Industrie

 

 

Corinna Glas

 

Heike Braun

 

Rebecca Graf

 

 

Marion Rabbe

 

Markus Wetzel

 

Marc Heil, Marcus-Franz Zangl

 

Hiltrud Helf

 

Birgit Thies, Sonja Möller

 

Auditorium

 

 

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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  21. Juli 2008

 
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