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TECHNIKERTAG UND PROJEKTARBEITEN 2019

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE

Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am

Technikertag 2006 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch

einmal allen Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung

dieser Veranstaltung. (Fotos: Bernd Rohr, Team FSLmT)

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Aktuelle Entwicklungen im Lebensmittelrecht

 

Helmut Martell, Rechtsanwalt, Verband Deutscher Großbäckereien e.V.

 

Das nationale Lebensmittelrecht ist in zunehmendem Maße durch internationale Akteure und Programme geprägt. Zu nennen sind hier die EU, WTO und die Codex-Alimentarius-Kommission. Zurzeit werden ca 80 % der für Deutschland relevanten Lebensmittelgesetze auf europäischer Ebene erlassen. Viele Vorschläge aus dem Legislativprogramm sind bereits verwirklicht, allerdings besteht noch Hand-lungsbedarf  in den Bereichen Sicherheit, Kommunikation und Überwachung.

 

So basiert ein funktionierendes System der Lebensmittelsicherheit auf etablierten Rechtssetzungen wie z.B. für Rückstände und Zusatzstoffe. Dies wird durch Verfahren wie HACCP und ein System zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ergänzt. Darüber hinaus soll die Selbstregulierung künftig verstärkt zum Einsatz kommen. Dieser Trend wird zurzeit durch Handelsketten vorangetrieben. Zu den zugrundegelegten Standards gehören z.B. IFS (International Food Standard, weltweit anerkannt) BRC, ALBA und GMP13. Darüber hinaus soll die Sicherheit durch das Monitoring, eine systematische Untersuchung von Lebensmitteln,  gewährleistet werden. Im Bereich der Kommunikation spielen die Kennzeichnung, Werbung, Behörden-information und das Verbraucherinformationsgesetz, das voraussichtlich als Entwurf im April im Bundestag eingebracht wird, eine wesentliche Rolle. Was die Überwachung betrifft, ist zu erwarten, dass die Länder künftig stärker als Vollzugsorgane gefordert werden.

 

Die Grundlage für das Lebensmittelrecht in Deutschland stellt die EG-Basis-Verordnung (VO EG Nr. 178/2002) mit den grundlegenden Definitionen und Regelungsprinzipien sowie das seit 07.09.2005 geltende Lebens- und Futter-mittelgesetzbuch (LFGB) dar. Die 3 Verordnungen des EG-Hygiene Paketes decken darüber hinaus die allgemeine Hygiene (VO EG Nr. 852/2004), den Bereich  spezifischer Hygiene-Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs ab (VO EG Nr. 853/2004) und regeln die amtliche Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs (VO EG Nr. 854/2004).

 

Weitere internationale Neuerungen betreffen Änderungen der Vorschriften über Enzyme, Aromen und Zusatzstoffe. So soll beispielsweise der Einsatz von Enzymen durch eine Positivliste geregelt werden. Grundsätzlich stellt sich hier die Frage, ob das Prinzip der Positivliste mit anderen Rechten (z.B. Gewerberecht) vereinbar ist und ob Positivlisten nicht einen Verstoß gegen den EG-Vertrag (Artikel 28) darstellen.

 

Auf internationaler Ebene besteht bereits ein Trend dahingehend,  die Hersteller von Lebensmitteln stärker für mögliche negative gesundheitliche Auswirkungen ihrer Produkte zur Verantwortung zu ziehen. Daher berücksichtigt auch die EG-Basis-Verordnung bei der gesundheitlichen Beurteilung u. a. auch die Auswirkungen des Lebensmittels auf nachfolgende Generationen  (Artikel 14).

Wesentliche Neuerung in Bezug auf die Deklaration ist die seit 25.11.2005 für verpackte Lebensmittel vorgeschriebene Kennzeichnung von „Allergenen“, wodurch der Zutatenbegriff erweitert wurde. Bezüglich zusammengesetzter Lebensmittel wurde die 25% Regelung gestrichen. Ähnliche Vorschriften sind für unverpackte Lebensmittel, zu denen auch die Ladenverpackungen zählen, sind zu erwarten.

Das Interesse der Verbraucher an der Kennzeichnung von Lebensmitteln wurde in einer Studie der BEUC (Bureau Européen des Unions de Comsommateurs) abgefragt. Es zeigte sich, dass 65% der Befragten die Zutatenliste selten oder nie nutzen und nur 26% sie überhaupt verstehen.

Eine bessere Orientierung könnte das so genannte sign posting darstellen. Dies wird in anderen europäischen Ländern bereits verwirklicht. Dabei signalisieren die Ampelfarben rot, gelb und grün den ernährungsphysiologischen Wert eines Lebensmittels bzw. einzelner Zutaten.

 

Text: Andrea Schlüter

 

 

Helmut Martell

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Automatisierung des Wagenofens im modernen Backbetrieb

 

Thomas Heuft, Dipl. Betriebswirt, Bernd Ludwig, Back- und Süßwaren-techniker, Firma Karl Heuft Backofenbau GmbH, Bell/Eifel

 

Das neue Boxen-Systems für den Thermo-Roll-Ofen wurde erstmals anlässlich der iba 2003 vorgestellt. Dieses System eignet sich für alle Gebäcke , die auf Blechen bzw. in Kästen gebacken werden. Beispiele für sogenannte „mannlose“ Anlagen, die kontinuierlich und vollautomatisch Gebäcke produzieren werden bereitts eingesetzt. Dieses Konzept eignet nicht nur für Monoproduktionslinien, sondern auch für Prozesse mit mehreren Produkten.

 

Als Beispiel dient der Betrieb der Firma Verhoeven in Holland, der gemeinsam von den Firmen Heuft, Diosna, König und Koma ausgerüstet wurde. Das System arbeitet SPS-gesteuert von Anfang bis Ende vollautomatisch. Von der Teigherstellung über die Aufarbeitung, die Belegung der Boxen durch Roboter, die Gare auf verschiedenen Garbahnen berührt keine Hand den Teig.

 

Die zum Backen verwendeten Thermoöl-Öfen werden durch sogenannte Ofen-Shuttles  automatisch beschickt. Ein Vorteil dieses Systemes ist der im Vergleich zu anderen Ofensystemen geringe Platzbedarf. Deshalb eignet sich das System auch zur Modernisierung und Erweiterung von bereits bestehenden Produktionsstandorten.

 

Nach dem Backen und Abkühlen werden die Bleche in der automatischen Entladestation von Robotern aus den Boxen genommen. Sind die Bleche entleert, wofür verschiedene produktspezifische Möglichkeiten Anwendung finden, werden diese gereinigt und in den Pufferspeicher abgelegt. Bei der vollautomatischen Kommissionierung übernimmt das Personal lediglich Kontrollfunktionen. Im System können an mehreren Stellen Gebäcke oder Teiglinge z. B. zum Einfrieren entnommen werden.

 

Text: Gerhard Ruß

 

 

Thomas Heuft

 

 

Bernd Ludwig

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Reinigung und Desinfektion im lebensmittelverarbeitenden Betrieb unter Berücksichtigung des Infektionsschutzgesetz

 

Marion Rabbe, Fleischtechnikerin, Firma K&S Reinigungstechnik GmbH, Saarburg

 

Reinigung und Desinfektion hat zum Ziel, Infektionsketten bei der Produktion von Lebensmitteln zu unterbrechen. Die Lebensmittelhygieneverordnung, das Infektionsschutzgesetz und produktspezifische Hygieneregelungen fordern die systematische Durchführung von Reinigungs- und Desinfektions-maßnahmen sowie deren Dokumentation ein. Konkretisiert werden die Vorschriften in der Empfehlung der DIN-Norm 10516 „Reinigung und Desinfektion“.

 

Die Reinigung entzieht durch Beseitigung der Lebensmittelreste den Mikroorganismen ihr Nährsubstrat zur Vermehrung, während die Desinfektion die Verderbnis erregenden bzw. die Lebensmittel vergiftenden Mikroorganismen inaktiviert und ihre Anzahl vermindert.

 

Der Arbeitsablauf gliedert sich wie folgt:

  • Vorreinigung mit max. 50°C warmen Wasser zur Entfernung der Grobverschmutzung
  • Reinigung mit Reinigungslösung
  • Zwischenspülung mit warmen Wasser  zur Entfernung der Schmutzlösung
  • Desinfektion
  • Nachspülung zur Entfernung der Desinfektionsmittelreste

 

Bei weniger verschmutzen Bereichen kann eine kombinierte Desinfektions-Reinigung meist mit Schaumreiniger durchgeführt werden. Die eingesetzten Desinfektionsmittel müssen DVG gelistet sein. Welcher Reinigungslöser zum Einsatz kommt ist u.a. abhängig von der Art der Schmutzrückstände und der Werkstoffe der zu reinigenden Gegenstände.

 

Die Wirksamkeit der Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel ist von folgenden  Faktoren  abhängig:    

 

  • Chemie:Wirkungsweise und Konzentration des Mittels sind über den Erfolg entscheidend.
  • Temperatur: Antimikrobielle Wirksamkeit der Lösungen ist von der Temperaturhöhe
    abhängig.
  • Zeit: Die Abtötung von Mikroorganismen erfolgt nicht schlagartig sondern exponentiell, d.h. der  Desinfektionserfolg ist von der Länge der Einwirkzeit abhängig.
  • Mechanik: Je nach Vorgabe werden Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel manuell (Tüchern, Bürsten)  oder maschinell (Druckgeräten, Dampf, Schaum) aufgetragen.

 

Grundsätzlich sollten die Empfehlungen der Hersteller eingehalten werden.

Um den Erfolg zu gewährleisten, ist es empfehlenswert die Reinigung und Desinfektion  nur von fachlich qualifizierten  Reinigungskräften bzw. von den Mitarbeitern der Lebensmittelbetriebe durchführen zu lassen. Das Personal muss über die Handhabung der Chemikalien bzw. das Tragen von Schutzausrüstung ausreichend belehrt werden.

Für jeden Bereich (z.B. Produktions-, Kühlraum, Maschinen, Gerätschaften, usw.) muss ein Reinigungs- und Desinfektionsplan erstellt, ausgehängt und dessen Einhaltun dokumentiert werden. Nach der neuen LMHV muss darüber hinaus der Erfolg der Reinigung und Desinfektion  z. B. durch Abklatschztests kontrolliert werden.

Eine nicht zu unterschätzende Quelle verschiedenartiger Mikroorganismen ist derim Produktionsbereich tätige Mensch.  Neben völlig harmlosen Keimen können im Stuhl gesunder Menschen pathogene Bakterien nachgewiesen werden. Auch  Haut, Haare sowie der Nasen-Rachen-Raum sind mit Mikroorganismen besiedelt. Im Infektionsschutzgesetz sind gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln und Beschäftigungsverbote festgelegt. Der Arbeitgeber muss jährlich seine Mitarbeiter im Sinne des Gesetzes belehren und sie über Maßnahmen zur Personalhygiene aufklären. Die Einhaltung der Hygienemaßnahmen sind für den Mitarbeiter verpflichtend. Nur so können  Übertragungswege unterbrochen werden, was die Herstellung eines hygienisch einwandfreien Lebensmittels ermöglicht. 

 

Text. Brigitte Kury-Herzog

 

 

Marion Rabbe

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Kühlen, Frosten und Verpacken - Anwendung technischer Gase in der Lebensmittelindustrie

 

Frank Karschowski, Dipl.-Ing. und Uwe Rosenbaum, Dipl.-Ing.,

Firma AIR PRODUCTS GmbH, Hattingen

 

Gase werden in der Lebensmitteltechnik bereits vielfältig in den Bereichen Kühlen, Gefrieren und bei der Schutzgasverpackung eingesetzt. Sie zeigen jedoch auch im eigentlichen Produktionsprozess Vorteile. Hier werden Gase bei der Konditionierung der Rohmaterialien angewendet. Außerdem werden sie erfolgreich bei Zerkleinerungsprozessen eingesetzt. So lassen sich beispielsweise Gewürze mittels Stickstoff oder CO2  besonders schonend vermahlen. Dabei wird Wärme abgeführt und Verschmierungen reduziert, was zu einer höheren Produktsicherheit führt. Beim Mischen bewirken sie konstante Produkttemperaturen, verhindern Eiweißveränderungen, wirken antimikrobiell und verkürzen die Zykluszeiten. Beim Formen können mittels Stickstoff z.B. Logoprägungen für Eiskrem besser aufgebracht werden.

 

In der Weiterverarbeitung ist - wie bereits erwähnt - das Kühlen und Gefrieren ein wichtiger Schwerpunkt. Hier wurden besonders Systeme zum chargenweisen oder kontinuierlichen Gefrieren mittels Stickstoff entwickelt, z.B. Tauchbadfroster, Drehrohrfroster oder Coatingtumbler, geeignet vor allem für kleinstückige Produkte oder das Pelletieren flüssiger und pastöser Produkte. Für das Kühlen und Gefrieren mittels Stickstoff wurden besondere Geräte entwickelt. Der Cryo-Batch® ist ideal für das schnelle Kühlen gegarter Ware. Der Cryo-Quick® ist ein Langbandfroster für das kontinuierliche Frieren. Er funktioniert mit Hilfe von Wärmetauschern mit Ventilatoren. Je nach Produkt z.B. Meeresfrüchte, Fleisch, Backwaren, Fertiggerichte, Obst und Gemüse kann die Kälte gesteuert werden und ist einfach zu bedienen. Langbandfroster können auch mit Tauchbadfroster kombiniert werden.

 

Schließlich können Gase in der Veredelung vielfältig eingesetzt werden, z.B. beim Ummanteln von Nudeln mit Soße oder beim Glasieren z.B. der Wasserummantelung von Seafood zur Verbesserung der Oberfläche und zum Ausgleich von Gefrierverlusten.

 

Ein weiterer wichtiger Anwendungsschwerpunkt für Technische Gase ist die Verpackung unter Schutzatmosphäre (MAP = modified atmosphere packaging). Der Markt für frische, verpackte Produkte, besonders im Bereich der Convenience-, Health- und Ethnic-Produkte wächst ständig. Allein 2005 ist die Verwendung von MAP um 10% gestiegen, ausgelöst durch das veränderte Konsumverhalten und die Globalisierung.

Durch Zufall wurde 1930 die antibakterielle Wirkung von CO2 bei Schiffstransporten von Rind- und Schaffleisch von Australien nach England entdeckt. Bereits 1940 – 1950 wurde CO2-Atmosphäre in Lagerhäusern für Äpfel genutzt. Seit Ende der 70iger Jahre legen Supermärkte bei Verpackungen vermehrt Wert auf Schutzatmosphären. MAP ist eine effiziente Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit. Dabei wird die Umgebungsluft in der Verpackung verändert. In Kombination mit Kühllagerung kann dadurch das Mindesthaltbarkeitsdatum um 50 – 500 % verlängert werden. Diese Technologie ermöglicht eine zentrale Verpackung und Distribution und ersetzt zunehmend das Verpacken im Laden.

 

Zum Einsatz kommen folgende Gase: Kohlenstoffdioxid, Stickstoff, Sauerstoff und sehr selten Argon. Bisher ist Kohlenstoffmonoxid in der EU nicht zugelassen. Der Einsatz in Ozon befindet sich erst in der Erprobung. Im Umgang  mit allen Gasen sind die entsprechenden Sicherheitsaspekte zu beachten. Die Wahl der Belieferungsform ist abhängig vom benötigten Gemisch und der Bezugsmenge.

 

Text: Frank Karschowski, Uwe Rosenbaum, Margret Marx

 

 

Frank Karschowski

 

 

Uwe Rosenbaum

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis

Absolventen informieren

 

Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

 

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Anfangsschwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als „self-made-man“ zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus sind Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität gefragt. Praktische Fähigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht. Da Techniker auch im Außendienst tätig sein können, sind fundierte Fremdsprachenkenntnisse von großer Bedeutung.

 

Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen  müssen offengelegt werden. Nur dann kein ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann. Als eine effektive, moderne Methode der Stellensuche und –vermittlung hat sich die Kontaktaufnahme mit Personal- und Managementberatern erwiesen. Auch der Schritt in die Selbstständigkeit ist eine Alternative für den Lebensmitteltechniker.

 

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

  • Frau  Sandra Zimmermann, Back- und Süßwarentechnik 1999
  • Frau  Anja Brachetti, Back- und Süßwarentechnik 1999
  • Herr Michael Halter, Fleischtechnik 2003, Firma Wiberg
  • Herr Thorsten Boesner, Fleischtechnik 2003, Firma Edeka
  • Herr Joachim König, Fleischtechnik 2003, Firma Tippertie/Technopack
  • Herr Steffen Knecht, Back- und Süßwarentechnik 2001
  • Herr Alexander Schäfer, Küchentechnik 2002

bereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Hierfür nochmals herzlichen Dank.

 

Aus der Sicht einer Firma sprach Herr Rathmann, Firma Wasgau Metzgerei GmbH, über  Auswahlmöglichkeiten von Bewerbern für Technikerstellen.

 

Technikertag 2007 LmT

am

Freitag,  16. März  2007

 

Text: Dr. Sonja Möller


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Letzte Aktualisierung:  26. November 2011

 
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