Fachschule für Lebensmitteltechnik

Technikertag 2010 

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE



Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am Technikertag
2010 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch einmal allen
Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung
dieser Veranstaltung.

(Fotos: Dr. Sonja Möller, Friedrich Schneider)

 

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Oberstudiendirektor Bernhard Henn
(Schulleiter der BBS I Technik Kaiserslautern)
bei seiner Begrüßungsansprache zum TT 2010

 

 

 

 

 

Beigeordneter Joachim Färber
(Stadtvorstand Kaiserslautern, Dezernat III)
begrüßt die Besucher des TT 2010

 

 

Manuel Gerbes, Vorsitzender des Fördervereins FSLmT,
wünscht dem Technikertag einen guten Verlauf

 

 

Helmut Martell begrüßt als Vertreter der
Vereiningung der Backbranche die Besucher

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 Anwendung der Nanotechnologie in der Lebensmittelindustrie

 

Daniel Lorenz, Firma NANOPOOL GmbH, Hülzweiler

 

 

Die Firma NANOPOOL GmbH wurde 2001 gegründet und beschäftigt sich mit der Forschung und Entwicklung im Bereich der ultradünnen Schichten zur Modifikation und Funktionalisierung von Oberflächen. Seit 2002 ist sie mit fertigen Produkten am Markt, wobei Lebensmittel herstellende Betriebe lediglich eine Sparte darstellt, die von der Oberflächenbehandlung von Bedarfsgegenständen profitiert. Geht es um die Ernährung ist der Verbraucher besonders kritisch, wenn es um die Einführung neuer Technologien geht und bereits der Begriff „Nanotechnologie“ wird problematisiert, wobei hinter dieser Namensgebung lediglich eine Einheitsbezeichnung steht. Die Aufklärung des Verbrauchers ist daher ein besonderes Anliegen der Firma NANOPOOL.

 

Mit Hilfe der Nanotechnologie gelingt es, Oberflächen so zu modifizieren, dass

  • sowohl hydrophob als auch oleophob (superphob),

  • lebensmittelecht,

  • uneingeschränkt biokompatibel,

  • antimikrobiell und

  • leicht zu reinigen sind.

 

Diese Vorteile resultieren aus dem Aufbringen von ultradünnen Siliciumoxidschichten auf beliebigen Oberflächen durch einen nass-chemischen Prozess. Dabei kleidet die Schicht sämtliche Poren aus und verhindert so das Anhaften von Schmutz, Wasser und/oder Öl sowie das Ausbreiten von Mikroorganismen. Siliciumoxid ist reinstes Glas, das durch einen modifizierten Sol/Gel-Prozess in ultradünne Schichten gebracht wird und sich durch eine extrem niedrige Oberflächenspannung auszeichnet. Die Schichtdicke beträgt ca. 100 nm, ist flexibel, säure- und laugenbeständig und hält extreme Temperaturschwankungen aus. Im Vergleich zum bekannten Lotuseffekt, bei dem der Anstellwinkel/Kontaktwinkel 142° beträgt, weisen nanomodifizierte Oberflächen einen Winkel von 139,5° auf; ab 90° spricht man bereits von „imprägniert“. Die Unbedenklichkeit dieser Technologie belegt ein Prüfbericht des Fraunhofer Instituts. Durch die hohe Haftung der Moleküle durch van-der-Waals-Kräfte wird ein    Übergang von Partikeln in das Lebensmittel verhindert. Zur Zerstörung der Oberflächenversiegelung kann es lediglich durch unsachgemäße Handhabung, z.B. falsche Reinigung durch Scheuern (Abrasion) kommen.

 

Im Bereich der Lebensmittel produzierenden Betriebe gibt es für diese Art der Oberflächenversiegelung vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Hierzu einige Beispiele:

  • Backwarenproduktion: Gärtücher, Brotkörbe, Backöfen

  • Fleischwarenproduktion: Verpackungsmaschinen, Fülltrichter, Kühlraumtüren, ZerlegetischeKäserei: Förderbänder

  • Käserei: Förderbänder

  • Gastronomie: Grill, Abzugshaube, Spüle, Handwaschbecken

  • Warenhäuser: Regale, Theke, Aufschnittmaschine, Kühltruhe, Kühltransportfahrzeuge, Kühldichtungen

 

Das Behandeln von Oberflächen mit Nanotechnologie verbessert nicht nur den Hygienestatus, sondern erleichtert das Einhalten des HACCP-Konzeptes, spart Wasser, Energie, Reinigung und damit verbunden Zeit bei gleichzeitiger Imageverbesserung. Mittlerweile belegt eine Vielzahl von Gutachten die biologische Unbedenklichkeit sowie die Wirksamkeit über einen Zeitraum von 12 Monaten und mehr. Darüber hinaus wurden der Firma NANOPOOL mehrere international anerkannte Umweltpreise verliehen, da durch die Produkte Ressourcen geschont, aggressive chemische Reiniger und Umweltgifte eingespart sowie Trinkwasserressourcen geschützt werden.

 

Text: Daniel Lorenz,  Dr. Sonja Möller

 

 

Daniel Lorenz


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Kennzeichnung und Auslobung von Backwaren –

Aktuelle Entwicklungen im Lebensmittelrecht

 

Helmut Martell, Verband Deutscher Großbäckereien e.V., VDB

 

Das nationale Lebensmittelrecht in Deutschland ist in zunehmendem Maße durch internationale Akteure und Programme geprägt. Dabei ist für uns die Europäische Union von besonderem Interesse, da ca. 80 % der für uns relevanten Lebensmittelgesetzgebung auf europäischer Ebene erfolgt, was maßgeblich mit der Harmonisierung des Binnenmarktes zusammen hängt. Daraus folgt auch, dass ein Produkt, das in einem Mitgliedsstaat verkehrsfähig ist, in jedem anderen Mitliedsstaat verkehrsfähig ist, selbst dann, wenn es dort gegen gültiges lokales Recht verstößt.

 

Bei der Schaffung von Rechtsvorschriften durch die EU müssen zwei Arten von Normen unterschieden werden:

 

  1. Richtlinie: sie muss, in der Regel bis zu einer festgesetzten Frist, von den Mitgliedsstaaten in nationales Recht umgesetzt werden.
  2. Verordnung: sie gilt unmittelbar in allen Mitgliedsstaaten. In den vergangenen Jahren ist zu beobachten, dass die EU immer stärker das Mittel der Verordnung einsetzt.

 

Grundsätzlich ist festzuhalten, dass das Lebensmittelrecht einen Teil des Verbraucherschutzes darstellt. Einen Schwerpunkt hat dabei die Verbraucherinformation. In diesem Zusammenhang sind als aktuelle Entwicklungen im Besonderen die EU-Health-Claims-Verordnung und der Entwurf einer EU-Lebensmittelinformations-verordnung zu nennen.

 

Die EU-Health-Claims-VO ist eine Verordnung über gesundheits- und nährwertbezogene Aussagen beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Nach dieser Verordnung wird zwischen Nährwertangaben – z.B. enthält Ballaststoffe – und gesundheitsbezogener Wirkung – z.B. Ballaststoffe regen die Verdauung an – unterschieden. Inwieweit überhaupt eine dieser Aussagen zulässig ist, hängt einerseits vom „guten Nährwertprofil“ und andererseits von der wissenschaftlichen Belegbarkeit der jeweils benannten Wirkung ab. Die Anforderungen an das jeweilige Nährwertprofil sind bisher noch nicht in Kraft getreten. Sie werden sich aber überwiegend mit den Faktoren Salz, Fett, Zucker und Energiegehalt befassen.

 

Für die Backbranche ist diese Verordnung besonders bei der Auslobung von Broten von Bedeutung. Die EU sieht bisher 1,1 g Salz oder 400 mg Natrium je kg Produkt als Grenzwert im Nährwertprofil von Brot vor. Dies würde bedeuten, dass fast alle Brote, die in Deutschland hergestellt werden, diese Hürde nicht erfüllen würden. Damit dürfte für diese Brote keine gesundheitsbezogenen Aussagen gemacht werden und nährwertbezogene Aussagen wären nur dann zulässig, wenn gleichzeitig auf den hohen Salzgehalt hingewiesen würde. Da dies nicht im Sinne der Backwarenhersteller ist, hat der AiBi einen Grenzwert von 650 mg Natrium oder 1,8 g Salz vorgeschlagen.

 

Damit diese Verordnung angewendet werden kann bedarf es aber noch einer Liste mit Claims (Aufstellung der erlaubten Aussagen). Dabei wird es Einzel- und Registerclaims geben. Die Genehmigung eines Einzelclaims wird wahrscheinlich 12-18 Monate dauern. Die Registerclaims bieten den Vorteil, dass sie ohne Einzelgenehmigung für eine ganze Produktgruppe und/oder bei einem bestimmten Nährwertprofil und/oder dem Vorhandensein bestimmter Inhaltsstoffe verwendet werden dürfen. Allerdings wird es keine Registerclaims für „Risikoverminderung“, z.B. „senkt das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen“ und „Gesundheit und Wachstum von Kindern“ geben. In diesen Bereichen und in den Fällen, die über die Registerclaims hinausgehen, können Claims nur auf Einzelantrag genehmigt werden. Dies ist aber nur durch die Industrie zu finanzieren, da jeweils der wissenschaftliche Beweis der gewünschten Claimaussage erbracht werden muss. Es ist derzeit davon auszugehen, dass von den rund 44.000 ursprünglich beantragten Claims nur etwa 300 zugelassen werden. Die EU-Health-Claims-VO ist für das Backhandwerk besonders problematisch, weil die Regelungen für jede Form der Kommunikation gelten. Also auch für mündliche Aussagen der Verkäuferin gegenüber einem Kunden.

 

Ein anderer Bereich, der im Zusammenhang mit der Salzdiskussion erwähnt werden muss, ist die Diskussion um die „Reformulation“ von Lebensmitteln. Ziel ist es die Hersteller dazu zu bewegen „gesündere Lebensmittel“ in Hinblick auf den Zucker-, Salz-, Fett- und Energiegehalt herzustellen. Davon sind prinzipiell alle Lebensmittel betroffen. Die Grundnahrungsmittel wie Back- und Fleischwaren sowie die Milchprodukte haben dabei besondere Priorität. Dies soll im Rahmen einer „partnerschaftlichen Lösung“ erreicht werden. Dabei soll einerseits Druck auf die Hersteller ausgeübt, z.B. durch die Pflicht zur Anbringung von Warnhinweisen, andererseits Anreize durch die Verwendungsmöglichkeiten „positiver Logos“ geschaffen werden.

 

Die Lebensmittelinformationsverordnung befindet sich noch im Entwurfstadium. Sie soll verschiedene Vorschriften zusammenführen. Allerdings wird es dadurch vermutlich keine Vereinfachungen geben, vielmehr scheint es sogar, dass es mehr Regeln geben wird, als man im Einzelnen umsetzen kann. Es bleibt abzuwarten, ob die zuständigen Ämter dann auf eine Umsetzung aller Vorschriften verzichten werden (Sanktionsverzicht). Da die Lebensmittelinvormations-VO genau wie die EU-Health-Claims-VO für alle Lebensmittel gelten wird, also auch für lose Ware, wird sie ebenfalls Auswirkungen auf die Praxis im Bäckereiverkauf haben. So ist unter anderem geplant, dass der Verkauf von Produkten als „Stück“   wegfallen soll. Dann müssten z. B. Brötchen oder Tortenstücke nach Gewicht verkauft werden. Diese Verordnung wird aber nicht vor 2013 in Kraft treten.

 

Neben der Verbraucherinformation stellt die Zulassung bzw. Regelung von Lebensmittelingredienzien einen wichtigen Aspekt des Lebensmittelrechts dar. In diesem Zusammenhang ist die FIAP (EG-Verordnungen zu Zusatzstoffen, Enzymen, Aromen und Zulassungsverfahren) zu nennen. Diese Verordnung ist bereits seit 2009 in Kraft. derzeit gelten aber noch Übergangsfristen. Aus Sicht der Backbranche ist besonders der Bereich der Enzymzulassung und -kennzeichnung von Interesse. Bisher waren alle Enzyme grundsätzlich erlaubt und mussten auch nur dann gekennzeichnet werden, wenn sie im Endprodukt z.B. als „Frischhalter“ aktiv waren. Da fast alle Enzyme nach dem Backprozess inaktiv sind, ermöglichte die Verwendung von Enzymen als Backmittel ein „clean labeling“. Dies ändert sich  nun durch  die FIAP. Ab 2011 gilt für Enzyme das „Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt“, wie wir es für andere Zusatzstoffe bereits kennen. Damit verbunden ist neben der kostenaufwendigen Zulassung auch die generelle Kennzeichnung mit „Klassenname + Bezeichnung“ unabhängig davon, ob das jeweilige Enzym noch aktiv oder inaktiv ist. Dies führt für die Backbranche zu zwei nachteiligen Veränderungen gegenüber der heutigen Praxis: Alle verwendeten Enzyme müssen gekennzeichnet werden und die Entwicklung neuer Enzyme wird deutlich teurer. Dies dürfte zu einem deutlichen Innovationsrückgang im Bereich der Backenzyme führen.

 

Neben diesen Entwicklungen scheint auch Bewegung in den Umgang mit GVO im Bereich des Lebensmittelrechts zu kommen. Bisher gilt in Europa eine „0-Toleranz“ für GVO-freie-Lebensmittel. Dies ist aber aus ökonomischer Sicht sehr ungünstig. Wird eine Schiffsladung GVO-freies Soja durch geringe Rückstände einer früheren Ladung Soja kontaminiert, so ist die gesamte Ladung nach EU-Recht nicht verkehrsfähig. Daher ist eine Änderung in der Diskussion, bei der z. B. eine Kontamination durch bis zu 0,9 % in der EU zugelassenen GVO oder bis zu 0,5 % in anderen Ländern zulässigen GVO zu tolerieren sei.

 

Im Gegenzug zu dieser Lockerung in Bezug auf die GVO-Freiheit wird es möglicherweise eine Verschärfung bei der GVO-Kennzeichnung geben. Bisher musste nur gekennzeichnet werden, wenn Lebensmittel oder Zutaten aus GVO hergestellt wurden (z.B. GV-Soja oder Maisstärke aus GV-Mais). Dies galt nicht, wenn z. B. ein GV-Mikroorganismus am Herstellungsprozess eines Lebensmittels beteiligt war, ohne selbst Bestandteil des Lebensmittels zu werden (z.B. Labenzymherstellung durch GVO für die Käseherstellung). Dies soll in Zukunft geändert werden.

 

Text: Friedrich Holtz, Helmut Martell

 

 

 


Helmut Martell

 

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Kundenorientierte Produktentwicklung

 für den europäischen Markt

 

Bärbel Heck, Firma Loryma GmbH, Zwingenberg

 

Die Firma Loryma wurde 1976 als Familienunternehmen in Zwingenberg gegründet und ist seit 2001 ein Tochterunternehmen der Firma Crespel & Deiters, ein Hersteller von nativen und modifizierten Weizenstärken sowie von Gluten. Loryma kreiert neue Lebensmittelideen und entwickelt in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Lösungen für die Nahrungsmittelindustrie. Die Schwerpunkte sind Backwaren, Feinkost & Coatings sowie Fleischwaren & vegetarische Produkte.

 

Große Markttrends in Europa sind zurzeit möglichst natürliche Lebensmittel (Clean label oder Reduzierung der E-Nummern, kurze Zutatenlisten) sowie angereicherte Lebensmittel z.B. mit Ballaststoffen, Proteinen oder anderen Stoffen. Weitere Trends sind Convenience-Produkte sowie die Reduktion von Zutaten wie Fett, Salz, Zucker und Kohlenhydraten in Lebensmitteln aller Bereiche. Diese Trends zeigen sich in unterschiedlichen Ausprägungen in den verschiedenen europäischen Ländern.

 

Neben Weizenstärken aller Art und Compounds verkauft Loryma auch texturiertes Weizenprotein (TruTex). Die TruTex-Produkte werden mit einem technologisch anspruchsvollen Extrusionsprozess hergestellt und erhalten dadurch eine fleischähnliche Struktur. Durch das große Spektrum an Form, Größe und Farbe von TruTex lässt sich eine Vielzahl von neuen Produktideen kreieren. Es besteht aus über 60% Weizenprotein und besitzt nach der Rehydratation mit Wasser eine angenehme feste Textur. Es ist überwiegend geschmacksneutral und kann bis zum Dreifachen des Eigengewichts an Wasser aufnehmen.

 

Das Portfolio beinhaltet Stärken für verschiedene Anforderungen u.a. für Verdickung, Emulgierung, Texturierung, Haftung, Stabilisierung- sowohl als modifizierte Variante, aber auch teilweise als Clean label Produkt. Wie zum Beispiel die neu entwickelte E-Nummern-freie Haftungsstärke LoryStarch Starlight mit exzellenten Haftungseigenschaften für jede Art von Lebensmittel. Zu den modifizierten Stärken gehören auch resistente Stärken, die als prebiotischer Ballaststoff, z.B. in Weißbrot eingesetzt werden können. Ein weiteres interessantes Produkt ist Weizenextrakt S, das durch Milchsäurebakterien fermentiert wird und als Trockensauerteigersatz eingesetzt werden kann. Er dient zudem als natürliches Säuerungsmittel und verbessert die Frischhaltung in Gebäcken sowie in Fleischwaren.

 

Text: Bärbel Heck

 

 

 

 

 

Bärbel Heck


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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis

Absolventen informieren



Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

 

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Anfangsschwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als „self-made-man“ zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus sind Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität gefordert. Praktische Fähigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht. Da Techniker auch im Außendienst tätig sein können, sind fundierte Fremdsprachenkenntnisse von großer Bedeutung. Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen  müssen offen gelegt werden. Nur dann kann ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann.

 

Neben Initiativbewerbungen, die nur selten zu dem gewünschten Erfolg führen, sind es betriebs- und stellungsspezifische Bewerbungen, die den Berufseinstieg ermöglichen. Wie sich vielfach gezeigt hat, sind darüber hinaus Praktika und das „Arbeiten auf Probe“ heute vor der Personaleinstellung eine Möglichkeit des gegenseitigen Auslotens.

 

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

 

  • Frau Petra Selzer, LmT 07 Back- und Süßwarentechnik
  • Herr Edgar Petrosian, LmT 07 Fleischtechnik
  • Herr Ivan Beser, LmT 07 Fleischtechnik
  • Herr Steffen Weber, LmT 07 Back- und Süßwarentechnik
  • Herr Enrico Wagner, LmT 06 Back- und Süßwarentechnik
  • Herr Eric Jung, LmT 98 Küchentechnik

 

bereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Hierfür nochmals herzlichen Dank.

 

 

Text: Dr. Sonja Möller

Die am Informationsaustausch teilnehmenden Absolventen

 

 

Petra Selzer, Steffen Weber

 

 


Enrico Wagner

 


Edgar Petrosian, Ivan Beser

 

 

 


Eric Jung

 

 

 


Auditorium

 

Text: Dr. Sonja Möller

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Die Teams präsentieren dem interessierten Publikum
die Ergebnisse ihrer Projektarbeit

 

 

 

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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  19. September 2011

 
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