Fachschule für Lebensmitteltechnik

Technikertag 2008 

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE


Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am

Technikertag 2008 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch

einmal allen Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung

dieser Veranstaltung. (Fotos: Bernd Rohr)

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Oberstudiendirektor Bernhard Henn (Schulleiter der BBS I Technik Kaiserslautern) bei seiner Begrüßungsansprache zum TT 2008

 

Studiendirektor Albert Faßbender (Leiter der
Fachschule) begrüßt die Besucher des TT 2008

 

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Einhaltung der Fertigpackungs-Verordnung mit Hilfe automatischer Wiegesysteme

 

Berthold Jonigk, Firma Wipotec Wiege- und Positioniersysteme GmbH, Kaiserslautern

 

Gemäß der neuesten Ausgabe der Fertigpackungs-Verordnung muss der Mittelwert von 10 000 Stück bzw. der Stunden-Produktion der gekennzeichneten Nennfüllmenge entsprechen. Damit soll sowohl der Verbrauchererwartung als auch den Möglichkeiten bei der Lebensmittelproduktion entsprochen werden: Auf der einen Seite verlangt der Kunde zu Recht die Einhal­tung der deklarierten Füllmenge, andererseits steht der Hersteller oder Verpacker häufig vor dem Problem, Lebensmittel nicht immer „Gramm genau“ abwiegen zu können. Durch Überfüllung können finanzielle Einbußen in beträchtlichem Umfang entstehen.

 

Dem Produzenten kommt der Gesetzgeber mit zulässigen Minusabweichungen ent­gegen. So dürfen diese beispielsweise bei Nenngewichten zwischen 5 g und 50 g max. 9 % betragen, bei  Nenngewichten zwischen 1 000 und 10 000 g  jedoch nur 1,5 % (= T1). Hierbei wird berücksichtigt, dass kleine Abfüllmengen schwerer einzuhalten sind als größere und bei dynamischen Waagen entsprechende Messfehler auftre­ten. Dies macht eine ständige Aufzeichnung der Abfüllmenge erforderlich, wobei der Mittelwert aus Sicherheitsgründen oberhalb der Nennfüllmenge liegen sollte. Verpa­ckungen oder Produkte, die leichter sind als die doppelte Toleranz (= T2), müssen aussortiert werden. Von Verpackungen, deren Füllmenge zwischen den Toleranzen T1 und T2 liegen, dürfen max. 2 % in den Verkauf gelangen.

 

„Gewichtsüberschreitung kostet Geld!“ - Kosten, die an den Verbraucher weitergegeben werden! Wird bei­spielsweise bei einer Tagesleistung von 100 000 Packungen das Nenngewicht je­weils um 1 g überschritten, macht dies pro Schicht 100 kg aus; pro Jahr bedeutet dies eine Überfüllung von 23,7 t. Abfüllprobleme wie Luftblasen, Verklumpen (z.B. bei Erbsen), Füllkopf­blockaden sowie temperaturbedingte Schwankungen können diese „Verluste“ weiter in die Höhe treiben.                

 

OCS-Wiegesysteme der Firma Wipotec können hier Abhilfe schaffen. Die Einhaltung der geforderten Mittelwerte wird hier durch unterschiedliche Faktoren garantiert. So beeinflusst die Kontrollwaage direkt die Füllmaschine, was gegenüber Stichproben per Hand deutliche Vorteile aufweist. Gleichzeitig gibt das Menü dieser Waagen nicht nur Auskunft über das Gewicht einer bestimmten Packung, sondern zeigt an, wie viele Packungen zu schwer oder zu leicht sind, welche Menge aussortiert wur­de und wie hoch der momentane Mittelwert ist. Fehlerhafte Produkte können auto­matisch aussortiert werden. Ziel ist stets ein Wiegesystem anzuwenden, das der Produktionsgeschwindigkeit eines Betriebes entspricht. So sind auch Mehrspursyste­me mit beispielsweise 5 bis 10 Spuren möglich sind. Bei der Waffelherstellung liegt der Rekord bei 640 Wägungen pro Minute.

 

Auch im Nassbereich lassen sich OCS-Waagen problemlos verwenden, da sie als offenes, „nicht-verpacktes“ System Spritzwasser geschützt und aus hygienischer   Sicht problemlos mit einem Hochdruckreiniger zu reinigen sind. Da Computer-Kombinationswaagen nicht kalibrierfähig sind, können OCS-Wiegesysteme auch zur Gewichtskontrolle eingesetzt werden, indem sie mit diesen kombiniert werden und sie ansteuern. Ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten reichen vom Abwiegen von Teigen bis zur Kontrolle von Sackabfüllungen.

 

Von Vorteil sind weiterhin sogenannte „weiche“ Bandübergänge und die Kombinationsmög­lichkeit mit Metalldetektoren und X-Ray-Scannern zur Fremdkörpererkennung. Damit stehen heute Wiegesysteme zur Verfügung, die nicht nur die Einhaltung der dekla­rierten Füllmengen, sondern auch den Ausschluss fehlerhafter Waren garantieren. Ferner ermöglichen OCS-Wiegesysteme eine lückenlose Dokumentation im Sinne des Qualitätsmanagements. Je nach Produkt amortisieren sich die Anschaffungskosten in sieben bis zwölf Monaten.

 

Berthold Jonigk

Text: Dr. Sonja Möller

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Schnellbestimmungsmethoden in der Lebensmittel-Analytik

 

Wolfgang Bode, Dipl. Ing., Firma TQC Dienstleistungsholding, Herten

 

Für die schnelle und zuverlässige Bestimmung von Lebensmittelinhaltsstoffen stehen mittlerweile neben den klassischen nasschemischen Verfahren moderne instrumentell analytische Verfahren zur Verfügung. Eine dieser Methoden ist die Infrarot-Spektroskopie, die auf der Wechselwirkung zwischen elektromagnetischer Strahlung und Materie beruht. Für die Lebensmittelanalytik bedient man sich der Nah-Infrarot-Technologie (NIR-Technologie), wobei die eingesetzten Wellenlängen zwischen 700 und 2500 nm variieren. In diesem Wellenlängenbereich sind sowohl Transmissions- (NIT, 700 – 1100 nm) als auch Reflexionsmessungen (NTR, 1100 – 2500 nm) möglich. In dem angesprochenen Bereich können bis zu 512 unterschiedliche Wellenlängen genutzt werden, deren jeweils spezifische Energie ganz oder teilweise absorbiert wird, wenn sie auf Moleküle mit entsprechender Energie treffen. Diese Gegebenheit wird zur Messung herangezogen, wobei nur organische Verbindungen angesprochen werden. Eine Ausnahme bildet das anorganische Natriumchlorid, welches aufgrund der Veränderung der Wasserbindung erfasst wird.

 

Der neu entwickelte TQC-Zeiss-Analyser arbeitet nach dem Prinzip der Nah-Infrarot-Reflexion. Licht bestimmter Wellenlänge wird ausgesandt, Moleküle mit gleicher Schwingungsstruktur absorbieren eine gewissen Teil dieses Lichtes, der Rest wird reflektiert. Das Messgerät erstellt einen sogenannten Scan, indem es innerhalb weniger Sekunden 400 Einzelanalysen pro Gesamtfläche des runden Probentellers vornimmt. Die Bezeichnung „Schnellbestimmungsmethode“ ist somit durchaus berechtigt.

 

Einsatzgebiete dieses Messsystems sind neben der Analytik auch die Prozessoptimierung (z.B. durch Kontrolle des Rohstoffe) sowie die Überwachung von technologischen Produktionsprozessen. Hier sind vor allem Vergleichsmessungen zur Homogenitätsprüfung beim Kuttern und Mischen gefragt. Die Liste der Sparten, in denen die Messgeräte bereits zu den genannten Zwecken eingesetzt werden, erstreckt sich auf die Bereiche Fleisch und Fleischerzeugnisse, Kartoffelverarbeitung, Malzindustrie, Gewürzindustrie, Speisefette und -öle, Sojaprodukte und Milchprodukte. Sowohl rohe Materialien, Zwischenprodukte wie auch Fertigprodukte können analysiert werden. An Stelle des Tellers zur Probenauflage kann für flüssige Güter eine temperierte Flüssigkeitszelle eingesetzt werden.

 

Bei der Untersuchung z.B.  von Gewürzen werden Absorptionskurven von verschiedenen Anlieferungen aufgezeichnet. Liegen Abweichungen vor, so kommt es aufgrund der geänderten Molekülstrukturen zu einem veränderten Absorptionsverhalten. Mit Hilfe einer Grafik-Software können diese Kurvenverläufe visualisiert und mit bestehenden Standards verglichen werden. Dies ermöglicht eindeutige Aussagen über Erreichen eines angestrebten Mischungsverhältnisses sowie die Identifikation von Ausreißern.

 

Bei dem TQC-Analyser handelt es sich um eine für die Produktionsüberwachung konzipierte „handfeste Ausführung“ mit einem Edelstahlgehäuse, das Schmutz abweisend, Spritzwasser geschützt und mit einem Touchscreen ausgestattet ist. Die Benutzeroberfläche der mitgelieferten Software verfügt über insgesamt 30 Buttons, mit denen produktspezifische Messprogramme aufgerufen werden können. Das System erweist sich als ausgesprochen bedienerfreundlich, der vorgesehene Mitarbeiter muss lediglich über gewisse Grundkenntnisse im Umgang mit einem PC verfügen. Alle Daten, die mit dem TQC-Analyser erfasst wurden, können problemlos in andere Systeme, z.B. in SAP oder MS Excel, übertragen und dort weiter verarbeitet werden.

Wolfgang Bode

Text: Dr. Sonja Möller

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Tradition und Moderne der Knettechnik

 

Dr. Theo Koch, Firma DIOSNA Dierks & Söhne GmbH, Osnabrück

 

Da Fehler, die bereits bei der Teigherstellung gemacht werden, im späteren Verlauf der Backwarenproduktion nur noch in sehr begrenztem Umfang behoben werden können, lohnt sich auch für eine Maschinenbaufirma ein Blick auf die technologischen Grundlagen der Teigbereitung. Abhängig von den verarbeiteten Rohstoffen, der Schüttung und dem Verwendungszweck besitzen Teige unterschiedliche Eigenschaften und bedürfen deshalb auch einer jeweils entsprechend spezifischen Teigbereitung.

 

Bei Weizenteigen lässt sich die Teigbildung vereinfacht in drei Phasen einteilen.

 

1. Mischphase: Sie dient primär der homogenen Verteilung der festen Teigbestandteile in den flüssigen Teigbestandteilen.

 

2. Lösungs- und Quellphase: Hier gehen alle wasserlöslichen Inhaltsstoffe wie Dextrine, Zucker, Mineralstoffe und Eiweiße in Lösung. Darüber hinaus wird Teigwasser von unlöslichen Verbindungen wie dem Klebereiweiß, den Dextrinen und der Stärke gebunden, wobei diese quellen. 

 

3. Knetphase: Diese Phase dient vorwiegend der Bildung und Strukturierung der Glutenmatrix durch die Ausbildung von intermolekularen Disulfid- und Wasserstoffbrückenbindungen.

 

Diese Prozesse laufen dabei im Teig nicht streng getrennt hintereinander ab.

 

Während der Teigherstellung wirken folgende physikalische Einflüsse auf den Teig: das Knetsystem, Art und Ausführung der Wirkpaarung, die Drehzahl der Knetorgane, die Knetdauer und die Teigtemperatur. Richtig aufeinander abgestimmt, sollte der Knetprozess zu gut ausgekneteten Weizenteigen führen, die eine deutlich helle und glatte Teigoberfläche aufweisen, sich leicht von der Bottichwand lösen und sich trocken anfühlen. Außerdem weisen sie eine plastisch-elastische Beschaffenheit auf. Zur Teigbereitung kommt prinzipiell eine Vielzahl an Knetsystemen mit sehr unterschiedlich ausgeformten Knetorganen  in Frage. Bei der Auswahl sollte aber beachtet werden, dass Weizenteige zur Glutenstrukturierung eines relativ großen Energieeintrags bedürfen. Deshalb hat sich in Deutschland der Spiralkneter durchgesetzt, der aber teilweise durch den Wendelkneter abgelöst wird.

 

Roggenteige unterscheiden sich von den Weizenteigen dadurch, dass sie eher plastisch, dafür aber weniger dehnbar und kaum elastisch sind. Dies wird überwiegend durch den erhöhten Anteil hochmolekularer Kohlenhydrate mit hochviskosen Eigenschaften (Pentosane) bedingt. Dabei binden die Roggenteige deutlich mehr Wasser als die Weizenteige. Die ersten beiden Phasen der Teigbildung entsprechen denen der  Weizenteigbildung. Jedoch in der Lösungs- und Quellphase liegt ein deutlich größeres Gewicht auf der Quellung der Pentosane zu Roggenschleim. Da beim Roggenteig eine Glutenstrukturierung wie im Weizenteig nicht möglich ist, muss dieser Teig auch nicht so intensiv geknetet werden. Vielmehr empfiehlt sich eine schonende Knetung. Von besonderer Bedeutung für derartige Teige sind biochemische und mikrobiologische Prozesse, die zur Säure- und Aromabildung beitragen.

 

Da die Teigbereitung der kraftaufwändigste Prozessschritt bei der Gebäckherstellung ist, wurden schon früh Maschinen entwickelt, die diese Tätigkeit übernehmen. So wurde bereits im 18. Jahrhundert die Lambertine eingesetzt, der dann im 19. Jahrhundert der Boland-Kneter, der Flügelkneter, der Gabelkneter, der Artofex und die erste Bottichknetmachine von DIOSNA folgten. Im Jahre 1910 folgte dann der Hubkneter. Obwohl viele dieser Systeme noch im Einsatz sind, weisen sie doch deutliche Nachteile gegenüber moderneren Knetsystemen auf. So haben Gabelkneter beispielsweise nur passiv angetriebene Bottiche. Aktuelle Knetsysteme sind der Spiralkneter, der Doppelspiralkneter, der Wendelkneter und der Linienwendelkneter sowie der High-Speed-Mixer und kontinuierlich arbeitende Kneter.

 

Der Spiralkneter ist in deutschen Bäckereien am weitesten verbreitet. Er arbeitet sehr zuverlässig und besitzt eine gute Eignung für Weizenteige. Die Teigerwärmung liegt bei ca. 1,3 bis1,5 °C je Minute. Eine Weiterentwicklung dieses Knetertyps stellt der Doppelspiralkneter dar. Er besitzt zwei ungleich geformte Spiralen um den Teig im Kneter optimal zu führen. Die Knetzeit verkürzt sich in diesem Kneter um 25 - 30 % im Vergleich zum Spiralkneter. Durch die intensive Bearbeitung steigt aber auch die Teigerwärmung auf 1,8 bis 2 °C je Minute. Diesen Knetertyp gibt es auch mit automatischer Mittelentleerung, wodurch er gut in Gebäcklinien integriert werden kann. Der Wendelkneter bearbeitet den Teig zwischen ineinander greifende Wendeln. Dadurch erreicht er sehr gute Misch- und Knetergebnisse. Die Zeit verringert sich für Weizenteige um 30 - 35 % bei einer Teigerwärmung von nur 0,8 bis 1 °C je Minute. Für einige Teige wird allerdings ein Frequenzumrichter benötigt und der Kneter arbeitet erst zufrieden stellend  ab einer Füllmenge von 40 %.  Ein Vorteil ist, dass er sich für Weizen- und Roggenteige gleichermaßen eignet. Der High-Speed-Mixer (Linienwendelkneter) ist ein flach liegender Wendelkneter, der mit der 5- bis 8-fachen Werkzeuggeschwindigkeit eines Spiralkneters arbeitet.

 

Als weitere aktuelle Möglichkeit der Teigbereitung ist der Rapidojet zu nennen. Bei diesem Verfahren fällt das Mehl durch ein Rohr und wird dabei mit Wasser besprüht. Dadurch wird jedes Mehlpartikel erreicht, was zu einer maximalen Wasseraufnahme führt. Darüber hinaus lässt sich eine Verbesserung des Gebäckvolumens feststellen.  Aufgrund der hohen Wassermenge, die bei diesem Verfahren eingesetzt wird, eignet es sich nur für Vorteige.

 

Die Industrie setzt zunehmend auf automatisierte Knetanlagen. Sie haben den Vorteil, dass sie eine Personaleinsparung bei gleichzeitig hoher Gleichmäßigkeit der Teigqualität ermöglichen. Dafür wurden unter anderem Kneter  mit automatischer Mittelentleerung (z. B. Doppelspiralkneter) entwickelt. Eine Alternative dazu sind Knet-Karussells mit fahrbaren Bottichen, wobei derzeit Anlagen mit drei bis sechs Bottichen üblich sind. Darüber hinaus kann auch der Linienwendelkneter oder der Rapidojet in eine automatisierte Teigbereitung eingebunden werden. Bei all diesen Anlagen kann die Teigruhe über Bottichstraßen oder über robotergesteuerte Lineartransportsysteme sichergestellt werden. Je nach Auslegung der Anlage sind Teigruhen von mehreren Stunden möglich. Alle Anlagen bedürfen einer gewissen Peripherie, damit sie ihre volle Leistungsfähigkeit entfalten können. Vorgeschaltet ist in der Regel eine automatische Zutatendosierung. Um eine gleichmäßige Teigtemperatur unabhängig von Umwelteinflüssen zu garantieren, wird in der Regel eine Teigkühlung integriert. Diese erfolgt   entweder über Eiswasser  oder Scherbeneis  zu Beginn des Knetprozesses oder über CO2 in der zweiten Hälfte des Knetprozesses. CO2 besitzt den Vorteil, dass es nur eingesetzt wird, wenn der Teig eine kritische Temperatur erreicht und jederzeit nachdosiert werden kann. Es verflüchtigt sich komplett und hat keine nachweisbar negative Auswirkung auf den Teig. Allerdings muss bei CO2-gekühlten Anlagen für eine Absaugung gesorgt sein. Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass die Industrie bei der Teigbereitung aus einer Vielzahl unterschiedlicher Systeme wählen kann, die dank ihrer Kombinierbarkeit die Teigbereitung für sehr unterschiedliche Produkte ermöglichen.

 

Dr. Theo Koch

Text: Friedrich Holtz

 

 

 

 

Instrumentelle Texturanalyse in der Lebensmittelindustrie André Winopal,

 

Firma Winopal Forschungsbedarf GmbH, Ahnsbeck

 

 

Die Texturmessung in der Lebensmittelindustrie führt bis in die 60er Jahre zurück. Kramer (1951) hat  zur Ermittlung der Zartheit von Erbsen Untersuchungen mit der Kramerschen Presse  vorgenommen. Bourne (1979) hatte zur Charakterisierung der Festigkeit von Früchten ein Penetrometer  verwendet. Weiterhin wurde das Bostwick Consistometer für die Konsistenzmessung von Tomatenpüree (Rao & Bourne, 1977) eingesetzt. Viele Messmethoden, wie z.B. die Textur-Profile-Analyse (TPA), welche aus der sensorischen Texturprofilanalyse abgeleitet wurde, stammen aus dieser Zeit. 

 

Der Begriff Textur wird in verschiedenen Bereichen der Naturwissenschaften und Technik verwendet. Er leitet sich von dem lateinischen Wort „textura“ oder “textum“ ab und bedeutet „Gewebe, Geflecht“, im übertragenen Sinne „Gefüge, Verknüpfung“. Eine eindeutige Definition in der Lebensmittelindustrie hat sich jedoch nicht eingebürgert. In den angelsächsischen Ländern setzte sich folgende Definition durch: Texture is the attribute resulting from a combination of physical properties and perceived by the senses of kinaesthesis, touch (including mouthfeel), sight and hearing. The properties may include size, shape, number, nature and conformation of constituent structural elements. Textur beschreibt damit die grundlegenden rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln in Bezug auf deren Kaufähigkeit, Geschmack, Aussehen, Akustik während des Verzehrs und einiges mehr. Von Tscheuschner wurde sie wie folgt beschrieben: Lebensmittel dienen als Nahrung des Menschen und müssen rheologische Eigenschaften besitzen, die den Anforderungen des Abbeißens, Kauens, Schluckens genügen und dabei Sinneseindrücke hervorrufen, die als Textur der Lebensmittel bezeichnet werden und eine sensorische Qualität darstellen.

 

Bei der heutigen Texturanalyse kommt es darauf an, dem Lebensmittel-technologen ein Messgerät an die Hand zu geben, mit dem er in der Lage ist, in der Praxis gewonnene Ergebnisse mit den elektronischen zu vergleichen. Bei der Probenvorbereitung ist darauf zu achten, dass diese auch praxisrelevant durchgeführt werden kann. Es macht keinen Sinn, eine Probe mühevoll in Würfelform zu schneiden, wenn dabei der menschliche Fehler größer ist als die zu erwartenden Schwankungen in den  Messergebnissen. Gerade bei Lebensmitteln, die im großtechnischen Maßstab wie zum Beispiel Wurstwaren hergestellt werden, sind die Schwankungen innerhalb des Produktes teilweise so groß, dass Messungen nur mittels einer geeigneten Probenvorbereitung möglich sind. Bei gewachsenen Rohstoffen wie Fleisch, Obst und Gemüse muss auf diese Tatsache ein besonderes Augenmerk gelegt werden. In Zusammenarbeit mit Stable Micro Systems sind über 100 verschiedene, speziell auf die Belange der Lebensmittelindustrie zugeschnittene Anwendungsbeispiele entstanden. In diesen Beispielen wird genau beschrieben, wie eine Probe vorbereitet werden muss, und unter welchen Parametern wie Messgeschwindigkeit, Eindringtiefe, Auslösekraft etc. diese dann gemessen werden soll. Neben einer detaillierten Auswertung bieten diese Anwendungsbeispiele gleichzeitig Interpretationsmöglichkeiten der Ergebnisse.

 

Grundsätzlich lässt sich die Untersuchung der Textur in verschiedene Messmethoden aufteilen: die Penetration und Kompression, das  Schneiden und Scheren bis hin zum definierten Fließen einer Probe am Spalt sowie die Untersuchung der Elastizität oder des Dehnverhaltens mittels Zugversuchen. Bei der Penetrationsmessung (in der Literatur auch Puncture-Test genannt) ist der verwendete Messkörper immer kleiner als die Probe. Der Messstempel dringt einen definierten Weg in eine Probe ein, wobei die Kraft, die zum Eindringen notwendig ist, mit dem Texture Analyser aufgezeichnet wird. Die Penetrationsmessung ist die am häufigsten angewandte Messmethode, da hierfür der geringste Aufwand bei der Probenvorbereitung anfällt. Die Proben werden meist in den Originalgebinden oder in anderen Probengefäßen analysiert. Um Proben miteinander zu vergleichen, müssen diese immer in den gleichen Probengefäßen bzw. Gebinden gemessen werden. Neben der Temperatur der Probe und Luftblasen, die beim Einfüllen in die Probengefäße entstehen können, ist zudem darauf zu achten, dass die Probe beim Einfüllen nicht zu stark belastet wird, weil dies die Textur ebenfalls verändern kann. Bei Penetrationsmessungen mit modernen Texture Analysern werden überwiegend zylindrische Messtempel verwendet, da hiermit mehrere Texturparameter einer Probe gleichzeitig bestimmt werden können. So können bei einem Gel z.B. die Bruchfestigkeit und die Gelstärke ermittelt werden. Je nach Aufgabenstellung haben die Stempel einen Durchmesser von 2 – 35 mm. 

 

Eine weitere Art der Penetrationsmessung stellt die Belastung der Probenoberfläche mit einer Kugel dar. Bei dieser Messung wird der Daumendruck nachgeahmt. Neben der Kraft, welche zum Eindringen in die Probe notwendig ist, lässt sich auch eine Aussage über die Elastizität der Probe machen. Mit dieser Methode werden häufig Brotscheiben auf die Krumenstabilität hin untersucht oder z.B. die Festigkeit einer ganzen Salami bestimmt. Auch bei dieser Messung kommt es darauf an, dass die Dicke der Scheibe bzw. das Kaliber der ganzen Salami immer vergleichbar ist.

 

Bei der Kompressionsmessung ist die zu untersuchende Probe immer kleiner als der verwendetet Messkörper. Es werden die Kraft und der Weg aufgezeichnet, welche notwendig sind um eine Probe zwischen zwei Planparallelen zu deformieren. Bei dieser Messung muss die Probe meist definiert vorbereitet werden. Der Durchmesser sowie die Höhe der Probe müssen immer konstant sein. In der Literatur hat sich ein Verhältnis von Höhe zu Durchmesser von 1,08 ergeben. Für Obst und Gemüse sind Durchmesser von 10 – 20 mm und eine Höhe von 10 – 18 mm üblich. Bei Brühwurst wird ein Zylinder mit einem Durchmesser von 12,3 mm und einer Höhe von 10 mm ausgestochen. Bei konstanter Einleitung der axialen Kraft zeigt sich eine leichte Ausbuchtung der Probe. Bei Überschreiten der Bruchgrenze reißen die Zellwände im Bereich der maximalen Spannung, die Flächen gleiten auseinander. Bei weiterer Deformation tritt eine totale Zerstörung des Prüfkörpers ein.

 

Messungen mit der Kramer-Scherzelle sind gerade bei stückigen Produkten weit verbreitet. Wegen der geometrischen Vielfalt von Obst und Gemüse sind hier Einzelmessungen nur schwer durchführbar. In der Scherzelle werden die Proben als Haufwerk gemessen und somit die texturellen Eigenschaften bestimmt. Das in die Scherzelle eingewogene Probenmaterial wird durch parallel angeordnete Scherblätter deformiert. Im ersten Schritt beginnt die Kompression der Probe mit auf Oberflächen begrenzter Penetration der Scherblätter in das Haufwerk. Darauf folgend setzt die Scherung  ein, gekennzeichnet durch Austritt von Schersträngen durch die Scherplatte des Bodens der Messzelle. Die Maximalkraft baut sich im letzten Schritt der ersten Scherphase auf. Die Deformation klingt als Extrusion ab.

 

Die Anwendungsbereiche für die unterschiedlichen Messtechniken reichen z.B. von der Prüfung der Lagerstabilität von Keksen, dem Verhalten von Schokolade bei Druckbelastung, dem Biss einer Currywurst bis hin zur Konsistenz von gekochten Kartoffeln. 

 

André Winopal

Text: André Winopal

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis

 

Absolventen informieren

 

Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

 

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Schwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als „Selfmademan“ zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus sind Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität gefragt. Praktische Fähigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht. Da Techniker auch im Ausland tätig sein können, sind fundierte Fremdsprachenkenntnisse von großer Bedeutung.

 

Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das richtige Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen  müssen offengelegt werden. Nur dann kann ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann. Als eine effektive, moderne Methode der Stellensuche und -vermittlung hat sich die Kontaktaufnahme mit Personal- und Managementberatern erwiesen. Auch der Schritt in die Selbstständigkeit ist eine Alternative für den Lebensmitteltechniker, wobei sich die Bereiche Hygieneüberwachung und -schulung sowie Qualitätsmanagement als geeignet erwiesen.

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

 

- Frau Rebecca Graf, Küchentechnik 2002

 

- Herr Stefan Lehnen, Fleischtechnik 1997

 

- Herr Steffen Knecht, Back- und Süßwarentechnik 2001

 

- Herr Ingo Werth, Fleischtechnik 2005

 

- Herr André Schrand, Back- und Süßwarentechnik 1991

 

- Herr Markus Hombach, Back- und Süßwarentechnik 1991

 

bereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Hierfür nochmals herzlichen Dank.

 

Aus der Sicht von Firmen sprachen Herr Keller (Firma Ulmer Spatz/Boehringer) und Herr Winopal (Fa. Winopal Forschungsbedarf) über  Auswahlkriterien für Bewerber und hoben wieder die Wichtigkeit von Englischkenntnissen als Entscheidungskriterium für Einstellungen hervor.

 

 

 

 

 

 

Technikertag 2009 LmT

am

Freitag,  15. Mai 2009

 

 

Die am Informationsaustausch teilnehmenden

Absolventen bzw. Vertreter des Industrie

 

 

Rebecca Graf

 

Stefan Lehnen

 

Steffen Knecht

 

Markus Hombach

 

André Schrand

 

Ingo Werth

 

 

  

Auditorium

 

Text: Dr. Sonja Möller

 


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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  15. November 2009

 
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