Fachschule für Lebensmitteltechnik

Technikertag 2009 

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Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am

 

Technikertag 2009 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch

 

einmal allen Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung

 

dieser Veranstaltung. (Fotos: Dr. Sonja Möller, Friedrich Schneider)

 

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Studiendirektor Friedrich Frenger
(Stellvertretender Schulleiter der BBS I Technik Kaiserslautern)
bei seiner Begrüßungsansprache zum TT 2009

 

 

 

 

Beigeordneter Joachim Färber
(Stadtvorstand Kaiserslautern, Dezernat III)
begrüßt die Besucher des TT 2009

 

Manuel Gerbes, Vorsitzender des Fördervereins FSLmT,
wünscht dem Technikertag einen guten Verlauf

 

Gerhard Ruß begrüßt als Vertreter der
Vereiningung der Backbranche die Besucher

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Die neue EU-Aromenverordnung - Vorteile natürlicher
Aromen und Extrakte

Hans-Jürgen Seitz, Firma Georg Breuer GmbH, Königstein

 

Während die optischen Merkmale eines Lebensmittels beim Erstkauf eine große Bedeutung besitzen, wird der wiederholte Kauf eindeutig über den Geruch und Geschmack eines Produktes bestimmt. Diese olfaktorischen und gustatorischen Merkmale werden in der Sensorik unter dem Begriff „Aroma“ zusammengefasst. Ausgelöst werden diese Eindrücke durch chemische Substanzen, die in Wasser löslich bzw. leicht flüchtig sind. Solche Stoffe sind in Lebensmitteln vorhanden oder werden diesen im Verlaufe der Herstellung in Form von Aromastoffen zugesetzt.


Der Zusatz solcher Substanzen ist gesetzlich geregelt, wobei die seit 31.12.2008 in Kraft getreten neue EU-Aromenverordnung einige Änderungen zu der bisher geltenden rechtlichen Grundlage aufweist. Bei dieser Neuregelung handelt es sich um eine  Direktive,  die bis zum 20.01.2011 unmittelbar umzusetzen ist. Die neue Aromenverordnung wurde im Rahmen der sog. „Food Improvement Agent Package-Verordnung“ verabschiedet.

 
Im Vergleich zu der vorhergehenden gesetzlichen Grundlagen sind folgende Änderungen von besonderer Bedeutung:Für kritische aromawirksame Substanzen, wie z.B. Thujon, wurdenGrenzwerte festgelegt (Biologically Active Principles). Dies trifft nicht auf den gleichen Stoff zu, wenn er sich in Gewürzen befindet, die Lebensmitteln als Zutat zugefügt werden.

Natürliche Aromen werden in vier optionale Kategorien eingeteilt:

natürliche Aromen mit Quellenangabe, wenn mind. 95 % der reinen   aromawirksamen Substanz (ohne Trägerstoff) aus dem entsprechenden Lebensmittel stammen
natürliche Aromen mit anderen natürlichen Aromen, wenn weniger als 95 % der reinen aromawirksamen Substanz aus dem entsprechenden Lebensmittel stammen
natürlicher Aromastoff, wenn dieser aus der entsprechenden Quelle stammt natürliches Aroma (ohne den sensorischen Quellenbezug), wenn die    aromawirksame Substanz nicht aus einem Lebensmittel gewonnen wurde; Beispiel: Aroma nicht aus Erdbeeren sondern aus Sägespänen gewonnen.

Als Aromaextrakte werden Erzeugnisse bezeichnet, die keine reinen Aromastoffe sind, aber aus Lebensmitteln gewonnen werden.

Als natürliche Aromen der Firma Breuer sind besonders die sog. Butter Buds hervorzuheben, die enzymatisch aus Butter gewonnen, standardisiert, konzentriert und pasteurisiert werden. Sie vereinen folgende Vorteile: natürliche Quelle, volles Geschmacksprofil, spezifischer Charakter, „freundliches“ Labelling und hohe Qualität. Als Anwendungsbeispiele sind Dip-Produkte, Dressings, Pasta oder Snack-Mischungen zu nennen, aber auch Backwaren und Fleischerzeugnisse  lassen sich durch die Zugabe von Butter Buds aromatisch verfeinern.

Text: Dr. Sonja Möller

 

 

Hans-Jürgen Seitz


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Energierückgewinnung an Backofenanlagen und Einsatz
erneuerbarer Energien

 
Joachim M. Meyer, Karl Heuft Backofenbau GmbH, Bell/Eifel

 

Die Herstellung von Brot und Backwaren zählt zu den energieaufwändigsten Verfahren in der Lebensmittelproduktion. Ein traditionell großer Anteil des Energieverbrauches in  Bäckereien entfällt auf den Backvorgang. Die notwendige Leistung entfällt auf die Summe einiger weniger physikalischer Prozesse sowie die Verluste beim Betrieb des Backofens selbst. Gerade die physikalischen Prozesse des Backens benötigen eine erhebliche Menge Energie. Angesichts der steigenden Energiepreise besteht die Bestrebung der Ofenhersteller darin, den Energieverbrauch innerhalb der gegebenen Grenzen möglichst gering zu halten. Die Verluste der verschiedenen Ofensysteme sind stark abhängig von dem jeweiligen Wirkungsgrad sowie die unterschiedlichen Möglichkeiten der Energieübertragung. Während Versuche, den Backprozess zum Zweck der Energieeinsparung zu modifizieren, meist unerwünschte Prozess- und Produktveränderungen zur Folge haben, führt eine Optimierung der Wirkungsgrade und Energieübertragungswege schnell zu sinnvollen Lösungen.

 

Den Backwarenherstellern stehen unterschiedliche Ofensysteme zur Verfügung. Eine Entscheidung für den Wärmeträger Thermo-Öl ist nicht nur aus backtechnischer Sicht, sondern auch unter dem Aspekt der Energieeinsparung eine logische und wirtschaftliche Wahl. Thermo-Öl als Wärmeträger kann die Wärme aufgrund seiner Wärmekapazität schnell an den Prozess abgeben, wodurch ein geringerer Unterschied zwischen Wärmeträger- und Backraumtemperatur resultiert. Es muss daher nicht so hoch aufgeheizt werden, wie z.B. bei der Verwendung von Heizgas, was eine Energieeinsparung möglich macht. Der Energieumsetzungsprozess eines Thermo-Öl-Ofens bietet ebenfalls hervorragende Möglichkeiten, einen Teil der zum Backprozess benötigten Primärenergie wieder zurück zu gewinnen. Genutzt werden kann sowohl die vorhandene Restwärme des Rauchgases als auch das beträchtliche Potenzial der im Schwaden gebundenen Verdampfungswärme.

 

Eine aktive Kühlung des Ofens nach Betriebsschluss überführt die Wärme in einen Pufferspeicher, von wo sie zum Beispiel zur Brauchwassererwärmung genutzt werden kann. Beim Betrieb eines Wärmerückgewinnungssystems muss sichergestellt sein, dass dieses weder in Phasen der Rückgewinnung von Wärmeenergie noch in Passivphasen das Back- und Produktionsverhalten des Ofens beeinflusst. Wird die zurück gewonnene Energie sinnvoll genutzt, dann kann das gesamte Potenzial einer Einsparung von ca. 42 % der Energiekosten auch in vollem Umfang ausgeschöpft werden. Bei optimierter Nutzung amortisieren sich die notwendigen Investitionen innerhalb von etwa zwei Jahren.

 

In Anbetracht der hohen Kosten für fossile Brennstoffe und des steigenden Umweltbewusstseins hat Heuft einen Thermo-Öl-Heizkessel mit Hackschnitzelfeuerung entwickelt um der hohen Nachfrage nach Primärheizenergie aus Biomasse gerecht zu werden. Gerade in  waldreichen  Regionen wie  in  Bayern  und Österreich sind Bäcker sensibilisiert, die vorhandenen Potenziale ökonomisch wie ökologisch zu nutzen. Aufgrund der hohen Wirtschaftlichkeit können sich die Anschaffungskosten für einen Biomassekessel innerhalb weniger Jahre bezahlt gemacht haben.

 
Text: Joachim M. Meyer, Gerhard Ruß

 


Joachim M. Meyer

 

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Kooperative Risikoverwaltung im neuen Lebensmittelrecht

 
Dr. Bernhard J. Simon, Firma Simon-Fleisch GmbH, Wittlich

Bestimmte bis in die 1990er Jahre hinein der nationalstaatliche Gesetzgeber, gelenkt durch Richtlinien der Gemeinschaft, das Lebensmittelrecht, so beschlossen die Mitgliedstaaten um die Jahrtausendwende, das Lebensmittelrecht weitgehend in die Hand des Gemeinschaftsgesetzgebers zu legen. Infolge der Erfahrungen mit BSE und anderen - vermeintlichen oder tatsächlichen - Lebensmittelskandalen war in Europa die Erkenntnis gereift, dass man einem europaweiten freien Verkehr von sicheren Lebensmitteln letztlich nur gewährleisten kann, wenn in allen Mitgliedstaaten im Wesentlichen die gleichen gesetzlichen Grundlagen gelten. Dieser rechtliche Umsetzungsprozess begann auf europäischer Ebene mit der so genannten Lebensmittelbasisverordnung (EG) 178/2002, setzte sich fort mit dem „Hygienepaket“ im Jahr 2004 und mündete in den Jahren 2005 bis 2009 in eine Vielzahl neuer Regelungen auf nationaler Ebene, wie zum Beispiel das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch, das Verbraucherinformationsgesetz oder etwa die Verwaltungsvorschriften zur Hygieneüberwachung.

 

Diese rechtlichen Vorgaben bestimmen Handlungsrahmen und Systematik der Risikoverwaltung im Lebensmittelrecht. Ging man bis zur Reform des Lebensmittelrechts von einem gefahrenabwehrrechtlichen Ansatz aus, verfolgt das neue Recht den zeitlich vorgelagerten und kooperativen Ansatz der Risikovorsorge. Herausragende Bedeutung hat dabei die Risikoanalyse, bestehend aus den drei Stufen Risikobewertung, Risikomanagements und Risikokommunikation. Ein Beispiel für eine Risikokommunikation sind die behördlichen Schnellwarnsysteme auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit wie auch die externe Kommunikation zwischen Lebensmittelunternehmen, Behörden und Verbrauchern. Aufgrund des kooperativen Ansatzes der Risikovorsorge wird das Lebensmittelrecht zu einer Gestaltungsaufgabe, die neben der Risikoerfassung zum Schutz des Verbrauchers auch die grund- und gemeinschaftsrechtlich geschützten unternehmerischen Freiheiten zu achten hat.

 

Ein Praxisbeispiel im Hinblick auf die Systematik der Risikoverwaltung stellt das so genannte HACCP-Konzept dar. Hier verlangt der Gesetzgeber vom Lebensmittelunternehmer, dass dieser ein Überwachungssystem aufbaut, welches ihn frühzeitig auf mögliche Risiken hinweist. Es soll damit beispielsweise nicht abgewartet werden, bis etwa ein nicht verkehrstaugliches Produkt auf dem Markt ist und dieses zurückgerufen werden muss. Vielmehr sollen Risiken schon vorab an den Kontrollstellen in der Produktion erkannt und entsprechende Maßnahmen getroffen werden. Steigt z.B. die Keimbelastung der Produkte, wird seitens des Unternehmens eine erneute Schulung des Personals angeordnet.  

 

Allerdings weist die neue Systematik auch häufig verdrängte „Schattenseiten“ auf: Der Staat dehnt seinen Kontrollanspruch von der punktuellen, einzelfallbezogenen Gefahrenabwehr zu einer Gestaltung der Herstellungs- und Vertriebsbedingungen für bestimmte Produkte aus. Dies greift immer mehr in die unternehmerische Freiheit ein. Durch umfassendere Vorsorge verschieben sich die Proportionen zwischen Freiheit und Sicherheit. Was dies in der Praxis bedeutet, wird in der BSE-Problematik deutlich. Trotz weniger, wirklich belastbarer wissenschaftlicher Erkenntnisse über die Gefahren von BSE für den Menschen, hat man ein Schutzsystem installiert (Sicherheit) und die Landwirt- und Lebensmittelwirtschaft mit immensen Kosten belastet (Verlust an Freiheit). Dieses Beispiel zeigt die Notwendigkeit eines maßvollen, verlässlichen Lebensmittelrechts und einer allein risikoorientierten Kooperation von Verwaltung, Unternehmern und Verbrauchern, um auch zukünftig eine sichere und zugleich wirtschaftlich tragfähige Versorgung mit Lebensmitteln in Deutschland durch inländische Unternehmen zu gewährleisten.

 

Text: Dr. Bernhard Simon

 


Dr. Bernhard Simon


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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis Absolventen informieren

Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Anfangsschwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als „self-made-man“ zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus sind Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität gefragt. Praktische Fähigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht. Da Techniker auch im Außendienst tätig sein können, sind fundierte Fremdsprachenkenntnisse von großer Bedeutung. Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen  müssen offen gelegt werden. Nur dann kann ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann.

Für Absolventinnen und Absolventen der Fachschule für Lebensmitteltechnik, die im Laufe dieser Weiterbildung ihre Neugier für das wissenschaftliche Arbeiten entdeckt haben, bieten sich verschiedene akademische Bildungsgänge an. Ein Beispiel ist die neu gegründete Fachhochschule Osnabrück mit dem Studiengang „Wirtschaftsingenieurwesen Lebensmittelproduktion“, für die sich ein Küchentechniker nach dem Abschluss in Kaiserslautern entschied.

Als eine effektive, moderne Methode der Stellensuche und –vermittlung in der Industrie hat sich die Kontaktaufnahme mit Personal- und Managementberatern erwiesen. In diesem Zusammenhang gab der Vortrag von Frau Dipl.-Betriebswirtin Hiltrud Helf von der Firma Helf Personal- und Managementberatung für den Foodmarkt wertvolle Hilfen und Tipps. Sie zeigte Möglichkeiten der Kontaktaufnahme mit Betrieben, der Gestaltung von Bewerbungsunterlagen und der Vorbereitung auf Auswahlgespräche auf. Die in vielen Jahren gesammelten Erfahrungen in Sachen Personalvermittlung und das daraus resultierende kompetente Auftreten von Frau Helf bereicherten diesen Programmpunkt.

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

 

  • Herr Timo Becker, LmT 06 Back- und Süßwarentechnik

  •  Herr Vitali Franz, LmT 06 Küchentechnik

  •  Herr Hans-Christian Herzog, LmT 05 Fleischtechnik

bereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Hierfür nochmals herzlichen Dank.

 

Die am Informationsaustausch teilnehmenden
Absolventen und Frau Hiltrud Helf

 

 
Timo Becker

 

 

 Vitali Franz

 

 

 Hans-Christian Herzog

 

 

Hiltrud Helf

 

 

 

 

Auditorium

 

 

 

 

 

Text: Dr. Sonja Möller

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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  19. September 2011

 
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