Fachschule für Lebensmitteltechnik

Technikertag 2011 

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE



Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am Technikertag
2011 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch einmal allen
Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung
dieser Veranstaltung.

(Fotos: Dr. Sonja Möller, Friedrich Schneider)

 

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Oberstudiendirektor Bernhard Henn(Schulleiter der BBS I Technik Kaiserslautern) bei seiner Begrüßungsansprache zum TT 2011.

 

 

 

 

Beigeordneter Joachim Färber
(Stadtvorstand Kaiserslautern, Dezernat III)
begrüßt die Besucher des TT 2011.

 

 

 

 Studiendirektor a.D. Wilhelm Burggraf,
einer der Gründungsväter der FSLmT,
gibt anlässlich des 20-jährigen Bestehens einen
Überblick über die Entwicklung der FSLmT Kaiserslautern.

 

 

 

Studiendirektor Albert Faßbender stellt die
Ansprechpartner aus den aktuellen Klassen der FSLmT vor.

 

 



Manuel Gerbes, Vorsitzender des Fördervereins FSLmT,
wünscht dem Technikertag einen guten Verlauf

 

 

 

 
Stefan Keller begrüßt als Vertreter der
Vereiningung der Backbranche die Besucher

 

 


Auditorium

 

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Die (Un-)Sicherheit von Lebensmitteln –

Erforderlichkeit von Rücknahme und Rückruf

 

Sascha Schigulski, Rechtsanwälte Krell – Weyland – Grube, Gummersbach

 

Sind unsere Lebensmittel wirklich sicher? Diese Frage wird häufig in den Medien diskutiert, weshalb auch die Verbraucher beim Einkauf und Verzehr von Lebensmitteln zunehmend kritischer werden. Rückrufaktionen tragen zudem nicht gerade zur Beruhigung der Bevölkerung bei. Wie sicher sind unsere Lebensmittel also wirklich und wann ist deren Rücknahme oder gar Rückruf notwendig?


Als aktueller rechtlicher Bezug dient dabei der Artikel 14 der Basis-Verordnung Nr. 178/2002, in dem die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit wie folgt definiert werden:

(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht             werden.

(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie

      a) gesundheitsschädlich sind,

      b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.

Vor allem die BSE-Krise hat die Lebensmittelsicherheit in den Mittelpunkt gerückt, was innerhalb der EU zu einem Umdenken in der Gesetzgebung führte. Der neue Ansatz „Vom Acker bis zur Gabel“ bildet die Grundlage dieser Verordnung und deren direkte Umsetzung in den einzelnen Ländern. Festzustellen  ist dabei, dass dabei aber auch heute noch deutliche Unterschiede in den Mitgliedsstaaten existieren.


Im Artikel 19 ist die Verfahrensweise für den Umgang mit Lebensmitteln geregelt, die als nicht sicher eingestuft werden: Als erstes gilt es die zuständigen Behörden zu unterrichten und das Lebensmittel vom Markt zu nehmen. Ist das Produkt noch nicht beim Verbraucher angekommen erfolgt dies durch eine Rücknahme, hat der Verbraucher jedoch das Lebensmittel bereits gekauft, muss ein Rückruf gestartet werden. Für die dazu notwendige Information durch die Medien gelten bestimmte Vorschriften, die den Ministerien vorliegen. Empfohlen wird den Unternehmen eine selbst initiierte Veröffentlichung, um möglichst zeitnah zu reagieren.

Es ist zu beachten, dass ein Lebensmittel nicht nur als nicht sicher eingestuft wird, wenn sein Verzehr unmittelbar zu gravierenden Krankheiten führt, sondern bereits die Möglichkeit, dass eine Beeinträchtigung auftreten könnte, reicht als Begründung aus. Auslöser sind beispielsweise das Vorhandensein verbotener Stoffe, das Übersteigen der Höchstmengen an Pflanzenschutzmitteln, physikalische Gefahren oder die Menge und Art vorhandener Mikroorganismen. Verschiedene Fallbeispiele zeigen wie im Einzelnen vorzugehen ist.

  • Melden drei Verbraucher beim Hersteller Glasanteile in einer Gemüsekonserve, sollte sofort eine Rückrufaktion gestartet werden, wobei dabei auf die möglichen Gesundheitsgefahren hinzuweisen ist. Zeigt jedoch nur ein Verbraucher einen solchen Fehler an, sollte von einem Rückruf abgesehen werden, da es sich bei derartigen Vorkommnissen i.d.R. um ein gehäuftes Auftreten handelt.

  • Die amtliche Lebensmittelüberwachung findet in einer Fertigpackung „Marinierter Fleischspieß“ ein 2 - 3 cm großes Plastikteil und informiert den Hersteller. Dieser sucht die Ursache und stellt fest, dass es sich um das abgebrochene Teil eines Handtuchspenders handelt. Es fehlen keine weiteren Splitter. Weil deshalb auszuschließen ist, dass weitere Produkte betroffen sind, ist ein Rückruf nicht notwendig.

  • Die Überwachung findet in mehreren Hackfleischproben mitgewolfte blaue Kunststofffolie. Da das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht überschritten ist, erfolgt eine Rücknahme (stiller Rückruf). Da von dem Produkt keine akute Gesundheitsgefährdung ausgeht (Folie deutlich sichtbar, nicht gesundheitsschädlich), werden die noch im Handel befindlichen Packungen entsorgt. Wäre das MHD überschritten, wäre auch eine Rücknahme nicht mehr notwendig, da sich das Lebensmittel nicht mehr im Handel befunden hätte.


Schwierig ist die Verfahrensweise bei Lebensmitteln, die zwar aufgrund von Mikroorganismen wie beispielsweise Salmonellen als nicht sicher einzustufen sind, jedoch bei Beachtung des Aufdrucks „nur vollständig durcherhitzt verzehren, zum Rohverzehr nicht geeignet“ und bei Beachtung der Regeln einer guten Küchenhygiene nicht gesundheitsgefährdend sind. Zu beachten ist, dass nicht allein die Gefährdung der Gesundheit eine Rücknahme oder einen Rückruf nach sich zieht, sondern auch die Einstufung eines Produktes als „zum Verzehr ungeeignet“. Dies ist z. B. dann der Fall, wenn das Lebensmittel sensorisch abweicht und Anzeichen von Fäulnis, Verderb oder Zersetzung aufweist.

Text: Sascha Schigulski, Dr. Sonja Möller

 


Sascha Schigulski


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Nationale und internationale Vollkorndefinitionen und

ihre möglichen Auswirkungen auf die

Backeigenschaften von Vollkornprodukten

 

Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Max Rubner-Institut Detmold

 

Beim Thema „Vollkorn“ ist zu beobachten, dass die Mühlen in unregelmäßigen Abständen die Definition von Vollkorn in Frage stellen. Dabei spielt die Nachfrage nach sehr gut backfähigen Mehlen, die gleichzeitig als „Vollkorn“ deklarationsfähig sein sollen, die ausschlaggebende Rolle.  Die Backwarenhersteller und deshalb auch die  Mühlen würden eine Vollkorndefinition bevorzugen, wie sie das Healthgrain-Consortium 2010 vorgeschlagen hat: „Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked kernel after the removal of inedible parts such as the hull and husk. The principal anatomical components - the starchy endosperm, germ and bran - are present in the same relative proportions as they exist in the intact kernel.

Small losses of components - i.e. less than 2% of the grain/10% of the bran - that occur through processing methods consistent with safety and quality are allowed.“ (Healthgrain-Consortium, February 2010)

 

Diese Definition bietet für die Mühlen den Vorteil, dass im Vollkornmehl die Bestandteile Endosperm, Keimling und Schale nur im selben Verhältnis enthalten sein müssen, wie sie es im Ausgangsgetreide war (Äquivalenzprinzip). Dies bedeutet, dass Endosperm, Keimling und Schale aus unterschiedlichen Getreidechargen und Mahlverfahren stammen könnten. Dadurch würden Mehle mit deutlich besseren Backeigenschaften zusammengestellt, die aber nahezu den gleichen ernährungsphysiologischen Wert haben wie „klassische Vollkornmehle“.

Nachteilig an dieser Herangehensweise ist, dass Vollkornmehle naturgemäß eine breite Schwankung hinsichtlich der Zusammensetzung aufweisen und es demzufolge noch keine Regelung für Mindestinhaltsstoffmengen, z. B. für Mineralstoffe oder Keimanteile gibt. Dadurch und durch den Umstand, dass die Mühlen hier etwas nach „Gutdünken zusammenmischen“ könnten, würde der „gute Ruf“ von Vollkornerzeugnissen deutlich leiden.

 

Dieser Position steht die in Deutschland geltende Vollkorndefinition, wie sie in der DIN 10355 Mahlerzeugnisse geregelt ist, entgegen: „Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein.“ (DIN 10355 Mahlerzeugnisse – vormals 17. DVO zum Getreidegesetz vom 21.07.1961)

 

Damit ist in Deutschland eine Chargenidentität gegeben (Nämlichkeitsprinzip). Dies bedeutet, dass das Getreide durchgemahlen oder für den Mahl- und Behandlungsprozess getrennt werden darf, am Ende aber wieder zusammengeführt werden muss. Dabei ist ein gewisser Reinigungsverlust im Sinne des Verbrauchers zu akzeptieren. Demnach ist „Vollkorn“ in Deutschland eine „Herstellungsbeschreibung“. Wobei sich dann die Zusammensetzung des Endproduktes direkt aus der Herstellung ergibt.

Um die Backeigenschaften zu verbessern, kann man den Mahlprozess optimieren oder neue Mahlverfahren einsetzen, passende Getreidequalitäten auswählen und zu einer optimierten Charge verschneiden sowie geeignete Behandlungsverfahren wie z. B. die Keimstabilisierung anwenden. Diese Möglichkeiten sind sicherlich noch nicht zur Gänze ausgeschöpft. Neuere Untersuchungen an Dinkel zeigen, dass man sowohl über die Partikeloptimierung als auch über die Reifeoptimierung bessere Backergebnisse erzielen kann.

 

Der Nachteil an dieser Vollkorndefinition ist, dass sie analytisch nicht überprüfbar ist. Sie lässt sich nur anhand der Vermahlungsdiagramme (Herstellungsprozess) der Mühlen überprüfen. Diese stehen den Untersuchungsämtern aber nicht zur Verfügung.

 

Der deutschen Vollkorndefinition entsprechende Regelungen finden sich auch in den angrenzenden EU-Staaten, so dass in diesem Zusammenhang auch keine Benachteiligung der deutschen Back- und Müllereibranche besteht und eine Handlungsnotwendigkeit somit nicht gegeben erscheint.

 

Grundsätzlich steht einer Verkehrsfähigkeit der Mehle/Schrote, die nach dem Äquivalenzprinzip hergestellt wurden in Deutschland nichts entgegen. Auch eine weitere Anreicherung mit ernährungsphysiologisch wertvollen Getreidebestandteilen über das natürliche Maß hinaus ist möglich. Allerdings müsste für diese Mehle/Schrote eine andere Bezeichnung als Vollkorn gefunden werden, damit nicht der Eindruck der Verbrauchertäuschung entsteht.

 

In diesem Zusammenhang bleibt zu hoffen, dass die Back- und die Mühlenbranche zusammenarbeiten um den „guten Ruf“ von Vollkornerzeugnissen zu bewahren.

 

Text: Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, Friedrich Holtz

 



Prof. Dr. Meinolf Lindhauer

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Neue Technologien für Schnellgereifte Rohwurst

Christian Murschetz, Firma Wiberg GmbH, Freilassing/Salzburg

Bedingt durch einen immer härter werdenden Preiskampf sowie einen stark steigenden „Junk Food Markt“, wächst auch der Druck auf die Hersteller von Lebensmitteln, Produkte immer günstiger bereitzustellen. Das Konzept ROVOLUTION der Fa. WIBERG bietet dazu einen interessanten Lösungsansatz. Gerade die Rohwurstherstellung birgt, bedingt durch einen hohen Rohstoffeinsatz, eine zeitintensive Reifung und die damit verbundene Abtrocknung ein großes Optimierungspotential. Daher galt es, die Rohwurstherstellung zu revolutionieren.

 

Was verbirgt sich hinter der Wortschöpfung „ROVOLUTION“? Es handelt sich dabei um eine Technologie zur Herstellung von Rohwurst, die ohne Klimakammer und ohne Räuchern auskommt und bei der das Produkt keinerlei Gewichtsverlust erleidet. Möglich macht dies ein innovatives Reifesystem mit einem gezielt/präzise abgestimmten Compound, bestehend aus funktionellen Hilfsstoffen, Gewürzen und Starterkulturen sowie einer speziell zu diesem Zweck entwickelten Wursthülle.

 

Die nach diesem Verfahren hergestellte Rohwurst ist nach drei Tagen schnittfest und kann bereits nach nur zehn Tagen in den Verkauf gelangen. Ein besonderes Augenmerk ist bei dieser neuen Technologie auf das Reifeschema zu legen: Nachdem die Rohwurst den produkttypischen Fermentationsprozess durchschritten hat (pH-Wert-Absenkung, Aroma-, Farb-, Gelbildung) muss das Produkt unter 7 °C gelagert werden. Ausgewählte Starterkulturen  - Lactobacillus sakei und Staphylococcus carnosus - garantieren ein stabiles, sicheres, umgerötetes und aromatisches Produkt. Der füllfertige Darm ist wesentlicher Bestandteil der neuen Technologie und zeichnet sich zusätzlich durch sehr gute Schälbarkeit aus. Es handelt sich dabei um einen mit Flüssigrauch beschichteten Faserdarm, der zusätzlich mit einer Barriereschicht ausgestattet ist.

 

Bedingt durch das besondere Reifeschema sowie die fehlende Abtrocknung handelt es sich bei „ROVOLUTION“ nicht um eine „SALAMI“, sondern um eine Rohwurst ohne Abtrocknung. Diesem Unterschied muss natürlich auch in der Deklaration des Fertigproduktes Rechnung getragen werden.

Diese „gereifte Rohwurst ohne Abtrocknung“ ist besonders für den Topping-  und Convenience-Bereich geeignet und findet sich z.B. auf Sandwiches und Pizza wieder, was nicht zuletzt auch damit zusammenhängt, dass sie über beste Backeigenschaften verfügt. Zu diesen Eigenschaften gehört die geringe Schrumpfung, das geringe Ausölen, eine schöne Bräunung und ein guter Geschmack sowie das „Non Cupping“, d.h. dass die Rohwurstscheibe nicht wie sonst häufig beobachtet beim Abbacken einer Pizza eine tassenähnliche Verformung annimmt. Die unansehnliche Ansammlung von Aussaftungen wird dadurch vermieden. 

Text: Christian Murschetz, Friedrich Schneider

 



 Christian Murschetz

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis

Absolventen informieren

Einen gelungenen Abschluss fand der Technikertag 2011 im so genannten „Absolventengespräch“, einem offenen Informationsaustausch zwischen ehemaligen Fachschülern, in Ausbildung befindlichen Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik. Die Absolventen berichteten über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche, der Bewerbung und beim Vorstellungsgespräch. Sie schilderten Probleme beim Berufseinstieg und schilderten verschiedene Tätigkeitsbereiche sowie die jeweiligen Zukunftsaussichten.

 

Dabei wurde sehr deutlich, dass vom Lebensmitteltechniker in der beruflichen Praxis ein hohes Maß an Selbstständigkeit, Eigeninitiative und Flexibilität verlangt wird. Nicht selten fordert man schon nach kurzer Einarbeitungszeit eine Menge Verantwortung und das Treffen wichtiger Entscheidungen. Bei der Bewerbung auf Stellenanzeigen sollte man die hochgesteckten Anforderungsprofile nicht als abschreckend, sondern als eine persönliche Herausforderung betrachten. Die Absage nach einem Bewerbungsgespräch ist nicht immer die Folge einer mangelnden Qualifikation. Häufig liegt die Begründung darin, dass der/die Bewerber/in aus Sicht des Personalmanagement nicht in das Team passt.

 

Oft lohnt es sich, den Umweg über nicht unmittelbar angestrebte Tätigkeitsbereiche zu gehen, um in Großbetrieben oder der Industrie Fuß zu fassen. Betriebspraktika, die bereits während der Fachschulausbildung durchgeführt wurden, bildeten ebenfalls für einige Techniker das Sprungbrett für eine Erstanstellung. Ein erfolgreicher Weg zu einer adäquaten Beschäftigung kann die Recherche über einschlägige Internetadressen und einer spontanen Bewerbung ohne konkretes Stellenangebot sein. Hilfreich ist unter Umständen auch die Kontaktaufnahme mit Personal oder Managementberatern in der Lebensmittelbranche.

 

Die Einsatzgebiete des Lebensmitteltechnikers reichen von der Schicht- oder Produktionsleitung, Qualitätssicherung, Produktentwicklung, Reinigung und Hygiene bis hin zur Fachberatung von Betrieben im Außendienst. Eine ehemalige Fachschülerin hat neben ihrer Anstellung in der Industrie ein Fernstudium im Bereich Lebensmitteltechnologie aufgenommen. Die Bericht erstattenden Techniker unterstrichen die Bedeutung der erworbenen breit gefächerten theoretischen Fachkenntnisse und praktischen Fertigkeiten sowie das Lernen im Team als Grundlage für den Berufserfolg. In der freien Wirtschaft erwartet man vom Lebensmitteltechniker Bereitschaft zur selbstständigen Einarbeitung in neue spezifische Fachgebiete, Teamfähigkeit und Organisationstalent.

 

An dieser Stelle sei den beteiligten Absolventen

        - Frau Jenny Vollmer, Schwerpunkt Back- und Süßwarentechnik (LmT 07)

        - Frau Sabine Scheer, Schwerpunkt Back- und Süßwarentechnik (LmT 05)

        - Herr Thomas Smuda, Fleischtechnik (LmT 99)

für ihre interessanten Beiträge nochmals herzlich gedankt.

Text: Birgit Thies

 

 

Die am Informationsaustausch teilnehmenden Absolventen

 


Jenny Vollmer

 


Sabine Scheer




Thomas Smuda


 
Auditorium

 

Text: Birgit Thies

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Die Teams präsentieren dem interessierten Publikum
die Ergebnisse ihrer Projektarbeit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Gespräche beim Sektempfang

 


Die fleißigen Helfer aus der Küche

 

 
Die fleißigen Helfer vom Service

 


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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  20. August 2012

 
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