Fachschule für Lebensmitteltechnik

Technikertag 2014 

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE


Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am Technikertag
2014 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch einmal allen
Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung
dieser Veranstaltung.

(Fotos: Dr. Sonja Möller, Friedrich Schneider)

 

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 Studiendirektor Jürgen Bärmann
(Stellvertretender Schulleiter der BBS I Technik Kaiserslautern)
bei seiner Begrüßungsansprache zum TT 2014.

 

 

 

Studiendirektorin Hildegard Küper begrüßt zum ersten
Mal als Leiterin der Fachschule die Besucher und stellt die
Ansprechpartner aus den aktuellen Klassen der FSLmT vor.

 

 

 Beigeordneter Joachim Färber
(Stadtvorstand Kaiserslautern, Dezernat III)
begrüßt die Besucher des TT 2014

 

 


Der Vorsitzende des Fördervereins FSLmT Olaf Blaumeiser
und der Beisitzer Manfred Missy begrüßen die Gäste.
Sie beschreiben die Aufgaben und Ziele des Vereins und werben
für eine Mitgliedschaft

 

 

 Auditorium

 

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Instrumentelle Texturanalyse in der Lebensmittelindustrie

 

 Jens Hannibal, Firma Winopal Forschungsbedarf GmbH, Elze

 

Die Texturmessung in der Lebensmittelindustrie führt bis in die 60er Jahre zurück. Kramer (1951) hat  zur Ermittlung der Zartheit von Erbsen Untersuchungen mit der Kramerschen Presse  vorgenommen. Bourne (1979) hatte zur Charakterisierung der Festigkeit von Früchten ein Penetrometer  verwendet. Weiterhin wurde das Bostwick Consistometer für die Konsistenzmessung von Tomatenpüree (Rao & Bourne, 1977) eingesetzt. Viele Messmethoden, wie z.B. die Textur-Profile-Analyse (TPA), welche aus der sensorischen Texturprofilanalyse abgeleitet wurde, stammen aus dieser Zeit. 

Der Begriff Textur wird in verschiedenen Bereichen der Naturwissenschaften und Technik verwendet. Er leitet sich von dem lateinischen Wort „textura“ oder “textum“ ab und bedeutet „Gewebe, Geflecht“, im übertragenen Sinne „Gefüge, Verknüpfung“. Eine eindeutige Definition in der Lebensmittelindustrie hat sich jedoch nicht eingebürgert. In den angelsächsischen Ländern setzte sich folgende Definition durch: Texture is the attribute resulting from a combination of physical properties and perceived by the senses of kinaesthesis, touch (including mouthfeel), sight and hearing. The properties may include size, shape, number, nature and conformation of constituent structural elements. Textur beschreibt damit die grundlegenden rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln in Bezug auf deren Kaufähigkeit, Geschmack, Aussehen, Akustik während des Verzehrs und einiges mehr. Von Tscheuschner wurde sie wie folgt beschrieben: Lebensmittel dienen als Nahrung des Menschen und müssen rheologische Eigenschaften besitzen, die den Anforderungen des Abbeißens, Kauens, Schluckens genügen und dabei Sinneseindrücke hervorrufen, die als Textur der Lebensmittel bezeichnet werden und eine sensorische Qualität darstellen.

Bei der heutigen Texturanalyse kommt es darauf an, dem Lebensmitteltechnologen ein Messgerät an die Hand zu geben, mit dem er in der Lage ist, in der Praxis gewonnene Ergebnisse mit den elektronischen zu vergleichen. Bei der Probenvorbereitung ist darauf zu achten, dass diese auch praxisrelevant durchgeführt werden kann. Es macht keinen Sinn, eine Probe mühevoll in Würfelform zu schneiden, wenn dabei der menschliche Fehler größer ist als die zu erwartenden Schwankungen in den  Messergebnissen. Gerade bei Lebensmitteln, die im großtechnischen Maßstab wie zum Beispiel Wurstwaren hergestellt werden, sind die Schwankungen innerhalb des Produktes teilweise so groß, dass Messungen nur mittels einer geeigneten Probenvorbereitung möglich sind. Bei gewachsenen Rohstoffen wie Fleisch, Obst und Gemüse muss auf diese Tatsache ein besonderes Augenmerk gelegt werden. In Zusammenarbeit mit Stable Micro Systems sind über 100 verschiedene, speziell auf die Belange der Lebensmittelindustrie zugeschnittene Anwendungsbeispiele entstanden. In diesen Beispielen wird genau beschrieben, wie eine Probe vorbereitet werden muss, und unter welchen Parametern wie Messgeschwindigkeit, Eindringtiefe, Auslösekraft etc. diese dann gemessen werden soll. Neben einer detaillierten Auswertung bieten diese Anwendungsbeispiele gleichzeitig Interpretationsmöglichkeiten der Ergebnisse.

Grundsätzlich lässt sich die Untersuchung der Textur in verschiedene Messmethoden aufteilen: die Penetration und Kompression, das  Schneiden und Scheren bis hin zum definierten Fließen einer Probe am Spalt sowie die Untersuchung der Elastizität oder des Dehnverhaltens mittels Zugversuchen. Bei der Penetrationsmessung (in der Literatur auch Puncture-Test genannt) ist der verwendete Messkörper immer kleiner als die Probe. Der Messstempel dringt einen definierten Weg in eine Probe ein, wobei die Kraft, die zum Eindringen notwendig ist, mit dem Texture Analyser aufgezeichnet wird. Die Penetrationsmessung ist die am häufigsten angewandte Messmethode, da hierfür der geringste Aufwand bei der Probenvorbereitung anfällt. Die Proben werden meist in den Originalgebinden oder in anderen Probengefäßen analysiert. Um Proben miteinander zu vergleichen, müssen diese immer in den gleichen Probengefäßen bzw. Gebinden gemessen werden. Neben der Temperatur der Probe und Luftblasen, die beim Einfüllen in die Probengefäße entstehen können, ist zudem darauf zu achten, dass die Probe beim Einfüllen nicht zu stark belastet wird, weil dies die Textur ebenfalls verändern kann. Bei Penetrationsmessungen mit modernen Texture Analysern werden überwiegend zylindrische Messtempel verwendet, da hiermit mehrere Texturparameter einer Probe gleichzeitig bestimmt werden können. So können bei einem Gel z.B. die Bruchfestigkeit und die Gelstärke ermittelt werden. Je nach Aufgabenstellung haben die Stempel einen Durchmesser von 2 – 35 mm. 

Eine weitere Art der Penetrationsmessung stellt die Belastung der Probenoberfläche mit einer Kugel dar. Bei dieser Messung wird der Daumendruck nachgeahmt. Neben der Kraft, welche zum Eindringen in die Probe notwendig ist, lässt sich auch eine Aussage über die Elastizität der Probe machen. Mit dieser Methode werden häufig Brotscheiben auf die Krumenstabilität hin untersucht oder z.B. die Festigkeit einer ganzen Salami bestimmt. Auch bei dieser Messung kommt es darauf an, dass die Dicke der Scheibe bzw. das Kaliber der ganzen Salami immer vergleichbar ist.

Bei der Kompressionsmessung ist die zu untersuchende Probe immer kleiner als der verwendetet Messkörper. Es werden die Kraft und der Weg aufgezeichnet, welche notwendig sind um eine Probe zwischen zwei Planparallelen zu deformieren. Bei dieser Messung muss die Probe meist definiert vorbereitet werden. Der Durchmesser sowie die Höhe der Probe müssen immer konstant sein. In der Literatur hat sich ein Verhältnis von Höhe zu Durchmesser von 1,08 ergeben. Für Obst und Gemüse sind Durchmesser von 10 – 20 mm und eine Höhe von 10 – 18 mm üblich. Bei Brühwurst wird ein Zylinder mit einem Durchmesser von 12,3 mm und einer Höhe von 10 mm ausgestochen. Bei konstanter Einleitung der axialen Kraft zeigt sich eine leichte Ausbuchtung der Probe. Bei Überschreiten der Bruchgrenze reißen die Zellwände im Bereich der maximalen Spannung, die Flächen gleiten auseinander. Bei weiterer Deformation tritt eine totale Zerstörung des Prüfkörpers ein.

Messungen mit der Kramer-Scherzelle sind gerade bei stückigen Produkten weit verbreitet. Wegen der geometrischen Vielfalt von Obst und Gemüse sind hier Einzelmessungen nur schwer durchführbar. In der Scherzelle werden die Proben als Haufwerk gemessen und somit die texturellen Eigenschaften bestimmt. Das in die Scherzelle eingewogene Probenmaterial wird durch parallel angeordnete Scherblätter deformiert. Im ersten Schritt beginnt die Kompression der Probe mit auf Oberflächen begrenzter Penetration der Scherblätter in das Haufwerk. Darauf folgend setzt die Scherung  ein, gekennzeichnet durch Austritt von Schersträngen durch die Scherplatte des Bodens der Messzelle. Die Maximalkraft baut sich im letzten Schritt der ersten Scherphase auf. Die Deformation klingt als Extrusion ab.

Die Anwendungsbereiche für die unterschiedlichen Messtechniken reichen z.B. von der Prüfung der Lagerstabilität von Keksen, dem Verhalten von Schokolade bei Druckbelastung, dem Biss einer Currywurst bis hin zur Konsistenz von gekochten Kartoffeln. 

Text: Jens Hannibal

 


  Jens Hannibal

 

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Zweite Hausmesse im Rahmen des Technikertages

 

Wir bedanken uns bei

  • Firma Moguntia-Werke Mainz Gewürzindustrie GmbH, Mainz
    Im neuen High Tech Produktionskomplex der MOGUNTIA Unternehmensgruppe wird mit einem hohen Automatisierungsgrad im gesamtem Materialfluss produziert. Der Einsatz zukunftsweisender Technologien sichert die ständige Erfüllung des hohen Anspruchsdenkens der Firmengruppe MOGUNTIA.

    Die Rohware wird nach der obligatorischen Qualitätskontrolle in einem vollautomatischen Rohwaren-Hochregallager gesammelt. Dadurch kann das FIFO–Prinzip fehlerfrei eingehalten und dokumentiert werden. Darüber hinaus trägt dieses voll automatisierte Palettenlager maßgeblich zum schnelleren und reibungsloseren Ablauf der Produktion bei. Die im Gewürz wertvollen ätherischen Öle so schonend und intensiv wie möglich freizusetzen und das Maximum an Geschmack und Aussehen zu gewährleisten, bedarf einer durchdachten und nach modernsten Gesichtspunkten arbeitenden Technik und Logistik.MOGUNTIA war bekanntlich die Erfinderin des Kältemahlverfahrens für Gewürze. Das Patent hierfür ist zwar inzwischen abgelaufen; jedoch wurde das qualitätsoptimierende FRIOSAFE® – Mahlverfahren noch um einen Quantensprung verbessert.
    Anschließend werden die Rohwaren automatisiert von vier Flurförderfahrzeugen gesammelt. Jedes  mannlose Flurförderfahrzeug dockt an einen Silo an und übernimmt die in der Rezeptur hinterlegte Menge des entsprechenden Rohstoffs direkt in den Chargen–Container, d.h. darin wird gesammelt, gewogen und gemischt. Sobald die Mischung komplett ist, wird sie an die Mischanlage übergeben. Ohne ein weiteres Umfüllen gelangt die Ware zur Qualitätskontrolle und dann zur automatischen Abfüll–Anlage. Nach Beendigung dieses Prozesses wird der Chargen–Container gereinigt
    Auch Flüssig–Produkte können vollautomatisch dosiert werden. Die Steuerung aller Anlagen sind absolute State of the Art und arbeiten teilweise kabellos.
    Nun gelangt die Ware in ein automatisiertes Mann–zur–Ware Fertigwaren– Hochregallager. D.h. ein Regalbedien–Fahrzeug fährt die Ware an, nimmt das bestellte Produkt auf und fährt zum nächsten Artikel. Somit wird der Kommissionier- und auch der Auslieferungsprozess um ein Vielfaches beschleunigt.
    Die Besucher werden von dieser Technik der Superlative fast „erschlagen“. Bei näherer Betrachtung wird jedoch ein modular konzipiertes Materialflusssystem erkennbar. Es konnte weitestgehend auf Personal verzichtet werden, bis auf die Bedienpersonen und Programmierer in der Schaltzentrale. Bei dem heute herrschenden Lohnkostendruck gilt die Automatisierung als der Schlüssel zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit. Hier ist MOGUNTIA allen in der Gewürzbranche bekannten und üblichen Konzepten meilenweit überlegen.
    Dabei stand stets der unverkennbare Kundennutzen im Fokus des Projekts:

    • Prompte Lieferbereitschaft
    • Erhöhte Produktqualität
    • Verbesserter Hygienestandard
    • Verrgrößertes StandardsortimentKonstante
    • Qualität auf höchstem  Niveau
      (Quelle: www.moguntia.de)
  • Firma Ivan Beser Fleischportal.de
    Über das Fleischportal
    Wo ist die nächstgelegene Fleischermeisterschule, in der ich einen Meisterbrief machen kann? Wo kann ich eine Fortbildung zum Fleischtechniker (Staatlich geprüften Lebensmitteltechniker) machen? Wo bekommt die Fleischwarenindustrie oder das Fleischerhandwerk die beste Unternehmensberatung her, und wer stellt alles bundesweit Geflügelspezialitäten oder Wursthüllen her?Solche Fragen bewegten den Gründer als gelernten Fleischermeister und Fleischtechniker (Ivan Beser) ursprünglich in der alltäglichen Praxis, ein Portal zu Gründen wo alle, die sich beruflich mit dem Thema Fleisch befassen jederzeit miteinander in Kontakt treten können.

    Das Internet befindet sich in der ständigen Expansion und es wird immer zeitaufwendiger gewünschte Informationen zu bekommen. Die Suchmaschinen-Recherche (z.B. bei Google) ist nicht nur von dem Auftreten der Suchbegriffe eines Dokumententitels abhängig, sondern auch vom so genannten Page-Rank. Die Reihenfolge der angezeigten Suchergebnisse ergibt sich durch deren Wichtigkeit und Popularität. Der Rang der Webseite ist höher, sofern sie öfters verlinkt ist.
    Durch die Suchmaschinen kommen oft unerwünschte und gesponserte Seitenergebnisse zustande.

    So ist z.B. das Auffinden aller Fleischtechniker-Schulen Deutschlands für den Interessenten nur in Verbindung mit sehr viel Zeitaufwand möglich. fleischportal.de soll hier ermöglichen ohne langes suchen mit Gleichgesinnten in Kontakt zu treten. Nutzerfreundlich ermöglicht Ihnen die Navigationsleiste schnell zu Ihrem gewünschten Thema zu gelangen. Fahren Sie mit der Maus über die Navigationsleiste, öffnet sich ein Fenster mit dazugehörigen Themen. Klicken Sie auf ein bestimmtes Thema (z.B. Handwerk-Fachgeschäfte), so werden Ihnen alle registrierten Fachgeschäfte in Form von Logos angezeigt.
    Mit nur einem «Klick» gelangen Sie zu neuen Kunden und Lieferanten.(Quelle: www.fleischportal.de)

  • BAV Institut für Hygiene und Qualitätssicherung GmbH

    Das BAV Institut ist bundesweit für über 2500 Lebensmittel- und Gastronomiebetriebe ein kompetenter Partner in den Bereichen der Hygiene-, HACCP- und Qualitätskontrolle. Unsere praxisorientierten Leistungen umfassen i.d.R. Lebensmittel-, Wasser- und Umgebungsuntersuchungen, Betriebshygienebegehungen, Hygiene- und HACCP-Beratung sowie Schulungen.

    In Bezug auf die Lebensmittel- und Rechtssicherheit (Erfüllung der Sorgfaltspflicht) bringt die Zusammenarbeit unseren Kunden zahlreiche Vorteile. Des Weiteren werden kontinuierliche Verbesserungen in den Bereichen der Hygiene- und Qualitätssicherung angestrebt, damit sie stets auf dem neuesten Stand sind und einen hohen Lebensmittelhygienestandard erzielen.

    Unser akkreditiertes Labor (DIN EN 17025) genießt auf Grund seiner kompetenten, schnellen und praxisnahen Leistungen einen sehr guten Ruf. Wir sind Partner zahlreicher renommierter Betriebe und Verbände, verfügen über amtlich zugelassene Gegenprobensachverständige und werden vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e.V. empfohlen.

    (Quelle: Text Geschäftsleitung BAV)

     

    Firma PHT - Partner für Hygiene & Technologie, Bad Tölz

    Unser Unternehmen wurde im Dezember 1998 durch die beiden Geschäftsführer Josef Meßmer und Peter Wauts gegründet, die auf eine langjährige Berufserfahrung im Bereich der Lebensmittelindustrie zurückblicken können.

    Wir sind ein Spezialunternehmen für die Einrichtung von lebensmittelverarbeitenden Betrieben sowie Unternehmen mit erhöhten Hygieneanforderungen.

    Wir bieten
    Fachkompetenz rund um die Hygiene von der Beratung bis hin zur Realisierung,
    hochwertige Produkte aus Edelstahl zu attraktiven Preisen
    langjährige Erfahrung
    Flexibiliät und Innovation
    Montage und Wartung
    Service und Ersatzteile

    Wir wollen partnerschaftlich mit Ihnen zusammenarbeiten.

     

    (Quelle:  www.pht-gmbh.de)

     

    Firma ORGA-SOFT - Organisation und Software GmbH, Mainz

    ORGA-SOFT® ist ein international tätiger ERP-Hersteller, welcher sich speziell auf die Lebensmittelindustrie ausgerichtet hat.

    Über 30 Jahre Erfahrung beinhaltet unsere ERP-Software INTEGRA®, welche bei unseren Kunden für reibungslose Arbeitsabläufe sorgt.

    Neben Beratungsleistungen in allen fachlichen wie auch organisatorischen Fragen bieten wir unseren Kunden auch komplette Netzwerk-, Server- und Virtualisierungsprojekte. Zum Portfolio gehören auch Rechenzentrumsleistungen die im Data-Center der ORGA-SOFT® Cooperation zur Verfügung stehen.

    Durch die Branchenfokussierung bieten wir unseren Kunden ein hohes Maß an Standardisierung, um Unternehmensprozesse transparenter und schlanker abzubilden und dennoch flexibel auf bestehende Strukturen zu reagieren.

    An den Standorten Mainz, Dresden und Filderstadt wird täglich mit den neuesten Technologien gearbeitet, um unseren Kunden ein Höchstmaß an Innovation und Neuerungen bieten zu können.

     

    (Quelle:  www.orga-soft.de)

     

    Firma WITT-Gasetechnik GmbH & Co KG, Witten

    WITT - Ihr zuverlässiger Partner in der Welt der Gasetechnik

    Seit nahezu 70 Jahren steht der Name WITT für Qualität, Sicherheit und Kundennähe. Als global agierendes Unternehmen liefern wir hochwertige Gassicherheits- und Verfahrenstechnik in über 60 Länder.

    Zu unseren Produkten gehören zum Beispiel: Gasmischer, Gasanalysatoren, Dichtheitsprüfsysteme, Sicherheitseinrichtungen, Gasrücktrittsicherungen  und Druckregler. 

    Überzeugen Sie sich von unserer Leistungsfähigkeit.

     

    (Quelle:  www.wittgas.com)

     

    Firma RETIGO Service Center GmbH

    Der erste RETIGO Kombidämpfer (in der Größe 611) wurde im Mai 1993 hergestellt. Im darauffolgenden Jahr, wurde die Firma RETIGO von 4 Gründungsmitgliedern gegründet – heute beschäftigt RETIGO über 110 Mitarbeiter und stellt jährlich tausende Kombidämpfer her.

    Die Firma wurde von Grund auf ohne Fremdkapital aufgebaut. 1993 begann die Produktion in einer privaten Garage. 1994 wurden in der Nähe des heutigen Firmensitzes Produktionsräume angemietet. 1998 fand der Umzug in die eigene Fabrikräume statt und 2001 wurde die erste Produktionshalle angebaut. Bereits 2004 mussten erneut Produktionsräume angemietet werden. Zeitgleich verlief die Planung der Erweiterung der bestehenden Produktionsräume. Der Baubeginn war 2005 und die Fertigstellung 2006. Zusammen mit dieser Erweiterung werden jetzt insgesamt 6000 m² genutzt.

    Der Produktionsschwerpunkt der Firma RETIGO s.r.o sind Kombidämpfer. 2008 erschien das neue revolutionäre Kombidämpferkonzept RETIGO VISION. Diese Geräte werden in den sechs Größen – 6 x GN2/3, 6 x GN 1/1, 10 x GN 1/1, 12 x GN 2/1, 20 x GN 1/1 und 20x GN 2/1 – hergestellt. Von jedem Modell gibt es jeweils eine Ausführung als Retigo Blue Vision und Retigo Orange Vision. Alle Modelle (außer 623) werden sowohl mit Boiler als auch als Direkteinspritzer angeboten und die Modellgrößen 611 und 1011 sind auch als Gasgeräte erhältlich.

    Zusätzlich hat RETIGO seine Produktpalette mit eigenen Regeneratoren, Wärmeschränke, Schnellkühler und Backofen erweitert. Vor jeder Auslieferung werden alle Geräte intern in einem mehrstündigem Testbetrieb auf Qualität und Funktion geprüft. Um die hohe Qualität der Produkte zu sichern ist es erforderlich, alle Herstellungsphasen kontrolliert und optimiert zu organisieren. Aus diesem Grund ist RETIGO ISO 9001:2000 zertifiziert. Im November 2005 hat RETIGO erneut erfolgreich die Zertifizierung durch den RW TÜV erhalten.

     

    (Quelle:  www.retigo.com)

     

    Firma Touch smoke GmbH, Ottenbach

    Die Firma touchsmoke GmbH ist ein innovatives Handelsunternehmen mit praxiserprobten Verkaufskonzepten, allen dazu gehörigen Geräten (made in Germany), Rohstoffen und Kontakten im Nahrungsmittelbereich. Wir, die Geschäftsführer Josef Alfons Weber (aus dem Gastro- und Bäckereisektor) und Manfred Zwicker (aus dem Metzgersektor, Experte für Räuchertechnik), betreiben ein Netzwerk von kreativen Unternehmen, die ein einziges Ziel vor Augen haben: „Dem mittelständischen Handwerksbetrieb soll es auch künftig gut gehen!“
    Dazu haben wir hochkarätige Partner, die Sie im Einzelnen auf unserer Website kennen lernen werden.

    Kompetenz sowie Ideenreichtum sind unsere Tugenden. Leistungsstärke, natürliche Ausstrahlung den Kunden gegenüber haben höchste Priorität.

    Stellen Sie uns Ihre Aufgabe – Wir freuen uns, Ihnen eine perfekte Lösung zu präsentieren.

    (Quelle:  www.touchsmoke.com)

     

    Firma Scheid AG & Co KG, Geschmack und Technologie für die Lebensmittelherstellung, Überherrn/Saar

    Seit über 45 Jahren beschäftigt sich Scheid mit der geschmackvollen Welt der Gewürze. Im Mittelpunkt steht der Anspruch, edle Gewürze höchster Qualität aus den besten Lagen der ganzen Welt zu ausgewogenen Mischungen zu verarbeiten.

    ​Ob  feinste Rohgewürze, harmonisch abgestimmte Mischungen für traditionelle Wurst- und Fleischwaren wie Leberwürste, Bierschinken, Salami oder Rohschinken oder Eigenkreationen für die aromatische Herstellung anderer Lebensmittel - mit unseren Produkten und  qualifizierten Mitarbeitern bieten wir Ihnen das erforderliche Technologie-Know-how und die gewünschten erfolgreichen Lösungen.

    ​Als zuverlässiger und kompetenter Partner auf den Gebieten der Lebensmittel-Technologie und - Geschmacksgebung helfen wir Ihnen, Ihre gegenwärtigen und zukünftigen Aufgaben besser und schneller zu lösen.

     

    (Quelle:  www.scheid-gewuerze.de)

     

     

     

                        

     

                        

     

                         

     

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Die Teams präsentieren dem interessierten Publikum
die Ergebnisse ihrer Projektarbeit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:   8. September 2016

 
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