Fachschule für Lebensmitteltechnik

Technikertag 2007 

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ARCHIV PROJEKTE

KLASSEN

DIE AUSSTATTUNG DER FACHSCHULE

EXKURSIONEN

STELLENANGEBOTE


Im Folgenden finden Sie die Kurzfassungen der Vorträge am

Technikertag 2007 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch

einmal allen Referenten für ihr Engagement bei der Gestaltung

dieser Veranstaltung. (Fotos: Friedrich Schneider, Team FSLmT)

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OStD Bernhard Henn (Schulleiter der BBS I Technik

Kaiserslautern) bei seiner Begrüßungsansprache

zum TT 2007

 

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StD Albert Faßbender (Leiter der Fachschule)

begrüßt die Besucher des TT 2007

 

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Inulin, Oligofructose – funktionelle und gesunde Zutaten in der Produktentwicklung MC- und HPMC-Stabilisatoren – vielseitige Helfer bei der Lebensmittelherstellung

 

Hans-Jürgen Seitz, Firma Georg Breuer GmbH, Königstein

 

Die Ballaststoffe Inulin bzw. Oligofructose können als funktionelle Ballaststoffe in der Produktentwicklung eingesetzt werden. Beide werden großtechnisch aus der Zichorie gewonnen, welche in Belgien und Nordfrankreich angebaut wird. Inulin dient der Pflanze als Kohlenhydratspeicher, wobei der hohe Gehalt in der Zichorie mit ca. 16 % Inulin höher liegt als in anderen Pflanzen, wie etwa in Zwiebeln oder Lauch. Sowohl Inulin als auch Oligofructose zählen zu den löslichen Ballaststoffen. Die Kettenlänge und damit verbunden die technologischen Eigenschaften sind für den Einsatz entscheidend: Die kürzerkettige Oligofructose hat kaum Einfluss auf die Textur und wird primär zur Ballaststoffanreicherung und zur Zuckerreduktion z.B. in Backwaren eingesetzt. Das langkettige Inulin hingegen besitzt die Eigenschaft, eine gelartige Struktur auszubilden. Diese fettähnliche Konsistenz ermöglicht die Reduktion des Fettgehaltes in Fleischwaren, Speiseeis, Dressings und Molkereiprodukten.

 

Zusätzlich zu den technologischen Einsatzmöglichkeiten bieten Inulin und Oligofructose die Möglichkeit einer Produktauslobung. Entsprechend der Claims-Verordnung kann die Fett- bzw. Zuckerreduktion oder der hierüber reduzierte Brennwert hervorgehoben werden. Die ernährungsphysiologischen Vorteile der Ballaststoffe, die prebiotische bzw. bifidogene Wirkung und eine gesteigerte Calciumresorption kann je nach Einsatzmenge ebenso ausgelobt werden. Beispielsweise müssen fettreduzierte Lebensmittel einen um 30 % geringeren Fettgehalt aufweisen, ballaststoffhaltige 3 g Ballaststoffe/100g enthalten.

 

Methylcellulose (MC) und Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) sind vielseitige Verdickungsmittel (E461, E464) und in Lebensmitteln ohne Beschränkung zugelassen. Sie werden aus der pflanzlichen Gerüstsubstanz, dem gereinigtem Polysaccharid Cellulose, gewonnen und einer anschließenden Modifikation unterzogen. Dadurch wird die Cellulose wasserlöslich und funktional. Sowohl MC als auch HPMC zeichnen sich durch eine hervorragende Bindefähigkeit im Kalten wie im Heißen aus und sind somit als Bestandteil von Convenience- und Formprodukten vorteilhaft. Sie kontrollieren die Feuchte (Wasserrückhaltung), sind oberflächenaktiv, filmbildend, erzeugen beim Erhitzen ein reversibles Gel und sind in einer großen Viskositäts-Bandbreite erhältlich.

 

Entscheidend ist hier, dass auch wiedererhitzte und frittierte Formprodukte ihre Form und Textur behalten und trotzdem saftig bleiben, da das Thermogel bei Verzehrstemperaturen „schmilzt“. Die gute Wasserrückhaltung z.B. in Füllungen schützt Gebäcke vor dem Durchweichen. Saucen und Füllungen werden auch im Heißen stabilisiert und behalten selbst bei höheren Wassergehalten ihre Konsistenz. MC und HPMC sind einzigartige, funktionelle Hydrokolloide, die sich sehr gut in kaltem Wasser lösen und beim Erhitzen gelieren. Sie haften, dicken ein und verleihen Lebensmitteln die gewünschte Stabilität.

 

Text: Hans-Jürgen Seitz, Andrea Schlüter

 

Anni Sembach bedankt sich bei Hans-Jürgen Seitz

für den gelungenen Vortrag

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Verschäumungstechnik bei der Back- und Süßwarenherstellung

 

Wilko Willuhn, Firma Indag Maschinenbau in Borsfleth, Schleswig-Holstein

 

Bei der vorgestellten Verschäumungstechnik handelt es sich um einen kontinuierlichen Prozess, im Gegensatz zum Batchverfahren, das in Anschlagmaschinen und Sahnebläsern zum Einsatz kommt. Dabei wird zu einer oder mehreren Komponenten ein Gas zugegeben.  Indag-Schaumanlagen vom Typ FlowMix wurden speziell zur kontinuierlichen Belüftung mit Pressluft oder Stickstoff und Vermischung von nieder- bis hochviskosen Flüssigkeiten entwickelt. So entstehen Schäume. Die Anwendungsgebiete reichen von der Herstellung von Schlagsahne und Schokoladenmousse bis zur Verschäumung von Eiern, Biskuit- und Sandmassen sowie Marzipan.

 

Zu den wichtigsten Konstruktionsmerkmalen des Systems gehören vor allem die kompakte Bauweise, der modulare Aufbau, die schonende Arbeitsweise und die stabile Ausführung. Alle Anlagen können mit individuellen Zusatzmodulen ausgestattet werden, z.B. für thermolabile Komponenten sind sie beheiz- bzw. kühlbar. Darüber hinaus sind die Anlagen leicht zu reinigen (z.B. CIP-System), wodurch die hygienischen Anforderungen erfüllt werden. Erwähnenswert ist das gute Preis-Leistungsverhältnis. Über Parameter wie Mischkopfdrehzahl und Systemdruck lässt sich die Porenstruktur der Schäume von grob nach fein steuern. Einsatz findet diese Technik z.B. bei einer Biskuitanlage mit einer Stundenkapazität von 1 Tonne Masse, wobei ein relativ geringer Anfahrverlust von 10 – 15 kg anfällt.

 

Für die ständige Weiterentwicklung der Technik steht ein Mischkopf mit konisch gefrästen Stiften, der eine besonders hohe Stabilität aufweist. Diese patentierte Vorrichtung wird z.B. bei der Verschäumung von Marzipan eingesetzt. Interessant ist die Beobachtung, dass z.B. ohne Rezepturveränderung eine sensorische Verbesserung des Endproduktes ausschließlich durch Anwendung der dargestellten Technik  möglich ist.

 

Text: Dr. Sonja Möller, Friedrich Schneider, Gerhard Ruß

 

 

Wilko Willuhn

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Umsetzung der EU-Verordnungen 178/2005, 852/2004, 853/2004 und 854/2004 im Fleisch verarbeitenden Betrieb aus Sicht der Lebensmittelüberwachung

 

Dr. Christine Zwerger, Amt für Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen, Kreisverwaltung Kaiserslautern

 

Seit dem 01.01.2006 gilt in der Europäischen Gemeinschaft ein neues Lebensmittelrecht, welches das in den letzten vierzig Jahren entwickelte Recht ablöst und insbesondere hinsichtlich der Bedeutung seiner Rechtsquellen und seiner Systematik völlig neue Wege geht. Das „Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit“ wurde in den Jahren 2002 bis 2004 in einer Reihe von EU-Verordnungen umgesetzt. Diese unmittelbar geltenden produktübergreifenden Verordnungen unterscheiden sich in der Rechtsqualität wesentlich von dem bisherigen System (in nationales Recht umzusetzende produktbezogene EG-Richtlinien). Neu ist auch der ganzheitliche Ansatz des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts („from farm to fork“) und die zielorientierte Ausrichtung, die anstelle der sehr produktbezogenen Bestimmungen tritt.

Die „Basisverordnung“ EG Nr. 178/2002 stellt eine der rechtlichen Grundlagen des EU-Hygienepaketes dar. Sie enthält unter anderem Kernregelungen zur Risikoanalyse und dem Vorsorgeprinzip, regelt so z.B. die Anforderungen, die an sichere Lebensmittel zu stellen sind und Maßnahmen für den Fall, dass ein Lebensmittel noch nicht als sicher eingestuft werden kann. Außerdem enthält sie Vorschriften bezüglich der Rückverfolgbarkeit von Lebens- und Futtermitteln sowie Vorgaben zur Gestaltung eines Schnellwarnsystems.

Parallel zu den Verordnungen des „Hygienepakets“ wurde eine Aufhebungsrichtlinie (2004/41/EG) erlassen. Hiermit werden insgesamt 16 betroffene EG- Hygienerichtlinien aufgehoben und die Mitgliedstaaten aufgefordert, das jeweilige nationale Recht anzupassen. Alle EU-Verordnungen des „Hygienepaketes“ sind unmittelbar geltendes Recht; sofern EU-Recht nationales Recht überlagert, ist EU-Recht anzuwenden. In allen Bereichen des EU-Rechtes, in denen einzelne konkrete Punkte bislang noch nicht geregelt sind, gelten weiterhin die nationalen Bestimmungen. Zu den Regelungen des „Hygienepakets“ wird eine nationale Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts erlassen, die derzeit im Entwurf vorliegt. Mit dem Inkrafttreten der Durchführungs-Verordnung ist im Juli dieses Jahres zu rechnen. Sie beinhaltet 22 Artikel, wie z. B. Artikel 1, Verordnung über Anforderungen an die Hygiene bei der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung) oder Artikel 2, Verordnung über Anforderungen an die Hygiene bei der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung). In Artikel 22 der Durchführungsverordnung werden 13 Verordnungen aufgehoben, wie z. B. die Lebensmittelhygiene-Verordnung und die Hackfleisch-Verordnung, weitere Verordnungen werden geändert, wie z. B Artikel 6, Änderung der Fleisch-Verordnung oder Artikel 11, Änderung der Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung.

 

Einschneidende Änderungen für die Fleisch verarbeitenden Betriebe ergeben sich aus der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Hygienepaketes. Diese regelt die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und enthält u. a. Vorgaben für die Herstellung von und den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprung, sowie für die Zulassung von Fleisch verarbeitenden Betrieben. Die Zulassung ist nun grundsätzliche Voraussetzung für das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischer Herkunft. Nach bisherigem Recht war die EG-Zulassung nur Voraussetzung für die Teilnahme am innergemeinschaftlichen Handel. Die Zulassung nach neuem Recht erfolgt für Tätigkeiten, demnach bedarf z. B. ein Fleisch verarbeitender Betrieb für die Schlachtung grundsätzlich einer Zulassung, die restlichen Tätigkeitsbereiche (z. B. Wurstproduktion) müssen lediglich registriert sein. Herstellungsbetriebe, die nicht an Ort und Stelle vermarkten, Filialen oder andere Betriebe beliefern, sind zulassungspflichtig. Ein Metzger, der geschlachtete Schweine einkauft, weiter verarbeitet und an Ort und Stelle verkauft, ist als registrierter Einzelhändler einzustufen, eine Zulassung mit den damit verbundenen höheren Auflagen ist im EU-Hygienepaket nicht vorgeschrieben. Ebenfalls von der Zulassungspflicht befreit sind Herstellungsbetriebe, wenn sie Lebensmittel tierischen Ursprungs an einen anderen Betrieb liefern, allerdings als nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene und in beschränktem Umfang, sog. „Drittel-Lösung“. Im Entwurf der Durchführungsverordnung zu EG-Hygienerecht ist diese nebensächliche Tätigkeit so definiert, dass die Abgabe auf höchstens ein Drittel der Produktionsmenge des abgebenden Betriebs auf im Umkreis von nicht mehr als 100 km gelegene Betriebe beschränkt ist.

 

Die Verordnung EG (Nr.) 854/2004 befasst sich mit den Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Sie definiert die allgemeinen Grundsätze der amtlichen Überwachung, so z. B. die Duldungs- und Mitwirkungspflichten des Lebensmittelunternehmers, die Überwachung der guten Hygienepraxis, die Schlachttier- und Fleischuntersuchung sowie Eigenkontrollen und HACCP-gestützte Verfahren. Ferner enthält sie spezielle Regelungen für die Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs wie Fleisch Muscheln, Fischerei- und Milcherzeugnisse.

 

Text: Dr. Christine Zwerger, Friedrich Schneider

 

Dr. Christine Zwerger

 

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                      Luftentkeimung in der Lebensmittelindustrie

 

                   Dr. Michael Calenberg, Firma sterilAir GmbH, Kürten

 

Ihre Erfahrungen im Bereich Luftentkeimung in der Medizintechnik konnte die schweizer Firma sterilAir mittlerweile auf Nischen in der Lebensmittelindustrie übertragen. Die Keimgehalte der Raumluft, in Flüssigkeiten und auf Oberflächen lassen sich mit Hilfe der UVC-Technik  um maximal 90 % reduzieren. Dabei wird ultraviolette Strahlung mit einer Wellenlänge von 254 nm eingesetzt.

Die Wirkung dieser Art von UV-Strahlung beruht auf der Blockade der DNA von Mikroorganismen durch die Verbindung zweier nebeneinander liegender Basen. Die DNA nimmt in diesem Wellenlängenbereich die meiste Energie auf. Dabei reagieren Bakterien am ehesten, sind also leicht abzutöten, während z.B. Schimmelpilzsporen schwerer zu beeinträchtigen sind. Wichtig für den Entkeimungseffekt ist der Abstand zwischen den Mikroorganismen und der Strahlenquelle, was die individuelle Anbringung von Strahlern erfordert. Je nach Medium, das es zu entkeimen gilt, ist eine Software gestützte Projektierung (Eingabe der Eckdaten, Positionierung und Berechnung, Ergebnisdarstellung in Falschfarben) notwendig, die alle Erfordernisse vor Ort berücksichtigt. So stehen z.B. Strahler zur Auswahl, welche die Temperatur des zu entkeimenden Objekts berücksichtigen. Die Lebensdauer der Röhren beträgt     12 000 Betriebsstunden, was einer Dauerstrahlung von ca. 1 ½ Jahren entspricht. Ein wichtiger Sicherheits- und Umweltaspekt ist die Tatsache, dass durch diese Art von Strahlung keinerlei Ozonbelastung auftritt.

Ein konkretes Anwendungsbeispiel ist die Oberflächenreinigung von Slicer-Bändern, wobei sichergestellt wird, dass die Strahlung keinerlei Beeinträchtigung des Bandmaterials bewirkt. Häufig werden die Strahler unterhalb der Bänder angebracht. Die Entkeimung von Kartonagen, Flaschenhälsen bzw. des Verschlussbereiches von Flaschen ist ebenfalls möglich. Die Wasserentkeimung z.B. von Tauch- und Waschbädern ist ein weiteres Einsatzgebiet dieser Technik. Darüber hinaus stehen UVC-Strahlungsquellen als Modulbausteine für Kühltheken, Eismaschinen oder Auskühlbereiche zur Verfügung. Innerhalb der Gebäude- und Klimatechnik stellen Decken- und Wandstrahler für Klimaanlagen, Zuluftsysteme, Kälteanlagen und Schockfroster eine günstige Investition mit großer Wirkung dar. Für Lager-, Reife- und Produktionsräume sowie Kühlhäuser werden Umluftgeräte zur Luftentkeimung empfohlen. Einen besonderen Problembereich stellt die Küchenabluft dar. Hier bieten sich Ozon generierende Röhren gegen Fettablagerungen und Gerüche an.

Insgesamt ist damit die UVC-Entkeimung eine langlebige Technik, die bei geringen Energiekosten und einfacher Installation rund um die Uhr ihre Wirkung zeigt. Sie ist nach VDI 6022 zugelassen und führt zu keiner Resistenzbildung der Mikroorganismen. Ohne Chemie können Bakterien, Hefen, Viren und Schimmelpilze wirksam bekämpft werden.

 

Text: Dr. Sonja Möller

 

 

Dr. Michael Calenberg

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Der Lebensmitteltechniker in der Praxis -

Absolventen informieren, Firmenvertreter nehmen Stellung

 

Wie alljährlich stieß der Informationsaustausch zwischen Absolventen, Schülern und Lehrern der Fachschule für Lebensmitteltechnik auf großes Interesse.

Techniker aus verschiedenen Fachrichtungen berichteten über ihre Tätigkeitsgebiete, Schwierigkeiten beim Berufsstart und Zukunftsaussichten. Dabei zeigte sich besonders deutlich, dass der Techniker in erster Linie als „self-made-man“ zu verstehen ist: Eigeninitiative, Organisationstalent und hohes persönliches Engagement sind gefragt. Darüber hinaus sind Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie Flexibilität gefragt. Praktische Fertigkeiten und profunde Fachkenntnisse werden vorausgesetzt und sind vor allem dann wichtig, wenn es um die direkte Führung von Mitarbeitern geht. Da Techniker auch im Außendienst tätig sein können, sind fundierte Fremdsprachenkenntnisse von großer Bedeutung.

Für ein erfolgreiches Bewerbungsgespräch ist neben einem selbstbewussten Auftreten vor allem das Einschätzen der eigenen Persönlichkeit von Bedeutung. Stärken und Schwächen müssen offen gelegt werden. Nur dann kann ein Betrieb entscheiden, inwieweit ein Bewerber eine Arbeitsaufgabe erfüllen kann. Als eine effektive, moderne Methode der Stellensuche und -vermittlung hat sich die Kontaktaufnahme mit Personal- und Managementberatern erwiesen. In diesem Zusammenhang gab der Vortrag von Frau Dipl.-Betriebswirtin Hiltrud Helf von der Firma Helf Personal- und Managementberatung für den Foodmarkt wertvolle Hilfen und Tipps. Sie zeigte Möglichkeiten der Kontaktaufnahme mit Betrieben, der Gestaltung von Bewerbungsunterlagen und der Vorbereitung auf Auswahlgespräche auf. Die in vielen Jahren gesammelten Erfahrungen in Sachen Personalvermittlung und das daraus resultierende kompetente Auftreten von Frau Helf bereicherten diesen Programmpunkt.

 

Als Vertreter ehemaliger Absolventen fanden sich

Herr Frank Hermneuwöhner, LmT 92 Kt
Herr Thomas Haumann, LmT 97 Ft
Herr Philippe Jaeck, LmT 01 BuS
Herr Ismail Bozdogan, LmT 01 BuS
Herr Karl-Christian Hainke, LmT 03 Ft
Herr Michael Halter, LmT 03 Ftbereit, über ihre Erfahrungen bei der Stellensuche und ihre derzeitige Tätigkeit zu berichten. Hierfür nochmals herzlichen Dank

Text: Dr. Sonja Möller

 

 Technikertag 2008 LmT

am

Freitag,  29. Februar  2008

 

 

Die am Informationsaustausch teilnehmenden

Absolventen bzw. Vertreter des Industrie

 

Frank Hermneuwöhner

 

 

 

Thomas Haumann

 

Philippe Jaeck

 

Ismail Bozdogan

 

Karl-Christian Hainke

 

Michael Halter

 

Frau Dr. Möller bedankt sich bei Frau Helf

 

Auditorium

 

Text: Dr. Sonja Möller

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Autor: Friedrich Schneider
E-Mail: schneider@bbs1-kl.de

Letzte Aktualisierung:  21. Juli 2008

 
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